Anaerobná fermentácia ako spôsob spracovania kávy
Hoci vám slovné spojenie „anaeróbnej fermentácie“ môže znieť skôr ako nadávka, verte, že si na vás touto cestou nesnažím vybiť zlosť. Naopak, chcem vám ukázať, čo sa za týmto krkolomným názvom v spojení s kávou skrýva. Názov možno nakoniec ešte oceníte až o tomto spustíte pred neználkami. Pôsobí to oveľa vznešenejšie ako rozprávanie napríklad o „suchej“ metóde.
Káva sa po celom svete spracováva po stáročia, a preto nie je prekvapením, že okrem tých tradičných metód spracovania sa s rozvojom technológií objavujú aj nové experimentálne cesty, ktoré nám umožňujú to, čo v prirodzených podmienkach nie je možné. Práve metóda spracovania je jeden z faktorov, ktorý má zásadný vplyv na kvalitu zrna.
Anaeróbna fermentácia je jedna najnovších metód primárneho spracovania kávy. Primárnym spracovaním rozumieme prácu samotných producentov, ktorí po zbere odďeľujú zrna od dužiny kávovej čerešne. Ešte, než vám prezradím, v čom spočíva tá inovatívna metóda, mali by ste poznať tie základné, pretože z jednej z nich anaeróbna fermentácia vychádza. Sú celkom tri: suchá, premytá a honey, ktorá je kombináciou dvoch predchádzajúcich. Suchá je tým najprirodzenejším a najmenej nákladným spôsobom spracovania, kedy kávové čerešne skrátka necháme uschnúť na slnku a až potom zrná oddeľujeme od vysušenej šupky. Premytá alebo mokrá metóda je o niečo náročnejšia a už podľa názvu je jasné, že budeme potrebovať vodu a budeme jej potrebovať veľa. Pri tejto metóde kávové zrno oddelíme od ovocnej dužiny hneď po zbere a zvyšky dužiny, ktorá sa neoddelila, odstraňujeme vo vodných nádržiach procesom fermentácie. V nasledujúcom videu vám priblížime jednotlivé tradičné metódy spracovania ešte o niečo bližšie.
Pojem fermentácia si pravdepodobne spojíte so všetkým možným od mliečnych výrobkov až po alkohol, ale kávu by ste za tým asi nehľadali. Ako si takú fermentáciu kávy predstaviť? Zvyšky ovocnej dužiny na kávových zrnách v tomto procese rozkladajú baktérie, kvasinky a ďalšie mikroorganizmy a látky, ktoré pritom vznikajú, sa ukladajú v zrne a významne ovplyvňujú jeho chuť. Tieto mikroorganizmy pochádzajú z pôdy, vzduchu alebo rastlín v danej oblasti, kde káva rastie a spracovává ss. Chápem, že takto to možno nepôsobí úplne vábne, ale výsledok je skutočným dobrodružstvom pre chuťové poháriky. Čo sa týka premytej metódy,producenti pre proces fermentácie používajú tanky, špeciálne nádrže alebo napríklad aj africké postele či terasy. Pri anaeróbnej fermentácii však používajú tanky bez prístupu vzduchu, a práve od toho je odvodený názov anaeróbne, čiže bez vzduchu.
Dôvod, prečo nám prístup alebo v tomto prípade skôr neprístup vzduchu pri fermentácií ovplyvňuje kvalitu a tým aj chuť kávy, je jednoduchý. Mikroorganizmy sa obvykle menia v reakcii na podmienky prostredia, pri ktorých sa fermentácia vykonáva. Pri premytej metóde je oproti anaerobnej fermentácii nevýhoda nestabilita klimatických podmienok, čo môže viesť k tomu, že primárne spracovanie nemusí byť kvalitatívne konzistentné. Tank, v ktorom nám fermentujú kávové zrná, si môžeme pripodobniť k fungovaniu firmy. To, aká tá firma bude, nechám na vašej predstavivosti. Dôležité je, že pokiaľ svojim pracovníkom poskytnete dobré stabilné pracovné podmienky, odmení sa vám kvalitnou prácou. Teda, pokiaľ ste si svojich pracovníkov dobre vybrali, to nás ale u mikroorganizmov trápiť nemusí. A pretože to všetko anaeróbne tanky mikroorganizmom zaisťujú, môžeme sa tešiť na špičkové kávy, ktoré prekvapia často až neočakávanými jedinečnými chuťami. Z výberovej arabiky zo Salvadoru spracovanej týmto spôsobom, ktorú nájdete u nás v Dokonalej káve, ucítite napríklad marcipán. Ochutnajte napríklad aj rôzné metódy zpracovania kávy.
Určite už vás pri čítaní napadlo, koľko táto sranda stojí. Vzhľadom na to, že je sama o sebe táto metóda drahšia, pretože spracovanie musí byť pod prísnym dohľadom a táto káva sa vyrába po menších dávkach, holt si za výslednú kvalitu priplatíte. Avšak to nie je nič, čo by vás zodrelo z kože a minimálne za skúšku to určite stojí.