Čo je príčinou kyslosti v káve a prečo ju niektorí nenávidia a niektorí milujú? Môžeme ovplyvniť výslednú chuť kávy nie len voľbou správnych zŕn, ale aj prípravou? Pokiaľ vás zaujíma niektorá z týchto otázok, čítajte ďalej.
Nie je acidita ako acidita
Kyslosť, acidita alebo ovocnosť? Všetky tieto výrazy sa často používajú náhodne a bez rozlíšenia významu ako synonymum, čo môže viesť k nesprávnemu chápaniu kyslosti v káve ako takej. Kyslosť má totiž ako negatívnu, tak pozitívnu podobu.
Kyslá chuť ako vada sa prejavuje trpkým pocitom sťahujúcim ústa s nepríjemnou dochuťou, ktorej sa snažíme čo najrýchlejšie zbaviť. Potom je tu taktiež príjemná kyslosť s bohatým chuťovým spektrom, v ktorom môžeme v ideálnom prípade nájsť svieže a šťavnaté tóny ovocia.
Kávové zrno obsahuje rôzne druhy kyselín, ktorých vlastnosti sa menia v závislosti na type a spracovaní zŕn, pražiacom procese a príprave kávy. Niektoré z nich môžu zvýrazniť sladkosť, iné horkosť, alebo spôsobia napríklad chuť bobuľového ovocia.
Pokiaľ je acidita vplyvom niektorého z ovplyvňujúcich faktorov príliš zdôraznená, prevažuje v chuti kyslosť, ktorá môže pôsobiť až agresívne, a to aj napriek tomu, že sa nejedná o vadu, ale o žiadúcu ovocnosť (zvlášť pokiaľ ste zvyknutí na tmavo pražené zrná s prevažujúcou horkou chuťou).
Pokiaľ však kyslá zložka úplne chýba, môže byť chuťové vyznenie kávy nezaujímavé. Určitý podiel kyslosti dodá káve švih, a to aj v prípade tmavo pražených káv, u ktorých kyslosť primárne nehľadáme. Kyslosť by sme mohli prirovnať ku koreniu v jedle. Pokiaľ je ho veľa, jedlo sa stáva nepožívateľným, pokiaľ sme nepoužili žiadne, máme pred sebou plané jedlo bez chuti.
Čo má vplyv na prítomnosť kyslosti v káve
1) Stupeň praženia
Pražiaci proces rozvíja a tvorí chuť kávy, a taktiež umožňuje jej extrahovateľnosť, teda schopnosť prepúšťať do vody behom prípravy obsiahnuté látky. Vo veľmi svetle pražených zrnách je chuť nerozvinutá, kyslá až trávnatá, zrná sú tvrdé a extrakcia prebieha len pomaly a neúplne.
Čím tmavšie je káva pražená, tým viac sa kyslé tóny zahladzujú a menia sa smerom k horkej.
Platí pomerne jednoduché pravidlo, že výslednú chuť pražených zŕn určuje stupeň praženia. Viac k jednotlivým fázam pražiaceho procesu nájde v našom článku Štýly praženia. Ak preferujete horkú chuť bez stopy acidity, voľte tmavo pražené zrná, ak dávate naopak prednosť ovocnosti, svetlé alebo stredné praženie bude pre vás to pravé.
2) Príliš rýchla extrakcia
Pokiaľ voda kávou preteká príliš rýchlo, stane sa že do vody nestihnú prejsť všetky látky a výsledkom je vodnatá, mdlá chuť s kyslými tónmi. Jednotlivé zložky, ktoré tvoria chuť a vôňu kávy, majú rozdielny čas extrakcie – najprv sa uvoľňujú kyseliny a tuky, v ďalšej fáze cukry a v poslednej horké látky.
Čím dlhšie káva prechádza extrakciou, tým výraznejšiu sladšiu/horkejšiu chuť získame. Pozor ale na opačný prípad, ktorým je preextrahovaná káva. Rýchlosť prietoku vody ovplyvňuje mimo iné aj hrubosť mletia (viď. nasledujúci bod č.3), množstvo kávy v páke alebo filtre, druh kávy, čerstvosť a stupeň praženia.
Tip: Pokiaľ voda preteká stále rýchlo, aj napriek tomu že sme kávu namleli na správnu veľkosť, zvýšime množstvo kávy. Extrakciu sledujeme a upravujeme vždy podľa konkrétnej kávy, či už pripravujeme kávu v kávovare alebo alternatívnymi metódami.
Článok o extrakcii nájdete tu...
3) Nesprávná hrubosť namletia
Pokiaľ sú zrná namleté príliš na hrubo, prepustia vodu príliš rýchlo a výsledkom je potom kyslá, podextrahovaná káva (viď. bod č.2). Jemnejšie mletá káva spomalí prietok vody a proces extrakcie, káva teda môže postupne vydať všetky žiadané látky, ktoré tvoria komplexnú a vyváženú chuť.
Každý druh kávy, stupeň praženia, čerstvosť atď. majú rôzne vplyvy na rýchlosť prietoku vody. Je teda nutné mlynček nastavovať vždy znova pre konkrétnu kávu a spôsob prípravy.
4) Teplota vody
Príliš nízka teplota vody má za následok nedostatočnú extrakciu a teda slabú chuť s kyslými tónmi. K tomu, aby sa uvoľnili všetky žiadúce látky, potrebujeme vodu teploty medzi 88 –94 °C v závislosti na spôsobe prípravy kávy a hrubosti mletia.
Teplota vody ovplyvňuje to, aké zložky sa do vody uvoľnia, aj to, aké budú mať chuťové vyznenie. Svetlejšie praženej káve prospieva nižší teplotný stupeň, zatiaľ čo tmavšie pražené kávy znesú aj vyššie teploty v rámci uvedeného rozmedzia.
Tip: Ak chcem mierne regulovať aciditu a horkosť, volíme nižšiu teplotu pre zvýraznenie acidity a vyššiu teplotu pre zvýraznenie horkosti.
5) Región pôvodu kávy, jej druh a spôsob spracovania
Rozdielne podmienky pestovania kávovníkov ako je podnebie, pôda, nadmorská výška dávajú zrnám ich rozmanité chute, rovnako ako aj to, ako je po zbere kávová čerešňa zbavovaná šupky. Napríklad arabiky z afrického kontinentu mávajú prirodzene ovocnejší chuťový profil než arabiky z Južnej Ameriky, u ktorých očakávame sladšiu a horkejšiu chuť.
Spracovanie zŕn ďalej buď podtrhuje aciditu a čistotu, ovocnú chuť (premytý spôsob), alebo naopak dodáva zrnu skrz dlhšiu prítomnosť dužiny sladkosť a zaoblenosť (suchý spôsob), prípadne ďalšie unikátne chuťové vlastnosti (inovatívne fermentačné metódy).
Zhrnutie
Otázka kyslosti v káve je komplexná záležitosť, ktorá závisí od viacerých faktorov. Dobrou správou je, že niektoré z nich môžeme sami ovplyvniť, či už výberom vhodných zŕn, alebo správnou prípravou.
Vyššiu aciditu v káve určuje najmä stupeň praženia a následný spôsob prípravy kávy - hrubosť mletia, teplota vody, extrakcie. V menšej miere sú to vlastnosti zrna dané podmienkami pestovania, druhom kávovníka (arabika, robusta) alebo spracovanie.
Venujte pozornosť výberu kávy a nebojte sa postupne experimentovať s nastavení mlynčeka, množstvom kávy a teplotou vody. Vždy ale pozmeňte len jednu vec. Možno budete prekvapení, čo všetko vám dokáže káva ponúknuť.