Nastavení mlýnku pro správnou extrakci espressa
Za extrakci u espressa považujeme proces přebírání chutí, vůní a dalších složek z namleté kávy pomocí vody, teploty a tlaku. Z výpusti pákového, kapslového nebo automatického espresso přístroje následně vytéká káva.
Poznámka: Tento návod předpokládá, že víte, jak vypadá správná extrakce. V případě potřeby se podívejte na naše video. Zároveň si tento návod prosím nejprve přečtěte až dokonce a až teprve potom se pusťte do nastavování. To platí především pro majitele kávovaru(ů) s přetlakovým sítkem v páce.
Co ovlivňuje extrakci?
Extrakci (její rychlost) přímo ovlivňuje:
- tlak vody v přístroji
- síla upěchování kávy
- množství kávy
- hrubost/jemnost mletí kávy
Nepřímo extrakci ovlivňuje:
- stáří kávy
Tip: Čím je káva starší, tím hůř se nastavuje správná extrakce, proto si na nastavení kupte čerstvou kávu a pracujte s ní. Nevyplatí se šetřit a nastavovat extrakci se starou kávou, protože při výměně kávy za čerstvou se extrakce může změnit a vy pak musíte celý postup opakovat.
Poznámka: Abychom se mohli posunout dál budete potřebovat mlýnek s nastavitelnou hrubostí mletí a digitální váhu s krokem po 0,1 g. Můžete si dokoupit kliknutím na odkazy.
Přesuňme se k faktorům přímo ovlivňující extrakci
Ještě než se pustíme do vlastního nastavování mlýnku je potřeba si uvědomit, jak to celé funguje. Následující tabulka by měla ozřejmit vztahy a souvislosti:
| větší | menší | |
| tlak vody | rychlejší extrakce | pomalejší extrakce |
| množství kávy | pomalejší extrakce | rychlejší extrakce |
| síla upěchování | pomalejší extrakce | rychlejší extrakce |
| hrubost kávy | rychlejší extrakce | pomalejší extrakce |
Matematicky vyjádřeno máme 4² = 16 možností, jak ovlivnit extrakci
Pracujte s co nejméně proměnnými
Pokud bychom pracovali se všemi faktory současně, bylo by prakticky nemožné dosáhnout správné extrakce. Proto je potřeba si celý proces maximálně zjednodušit:
- správný tlak pro espresso je 9 barů. Nastavte si svůj přístroj na tuto hodnotu a více ji neměňte. Toto platí, pokud lze tlak nastavit. V opačném případě pracujme s výrobcem přednastavenou hodnotou a dále se tlakem nezabývejme – považujme tuto hodnotu za konstantu.
- konstantní síla pěchování. Můžete se dočíst o ideální síle 25 kg, tato informace vám ale příliš nepomůže. Daleko lepší pro naše potřeby je pěchovat stále stejně a považovat sílu upěchování za konstantu a dále tak s ní i pracovat.
Poznámka: Tam, kde espresso připravuje více jak jeden barista (kavárny, větší domácnosti, kanceláře atd.), je potřeba sílu upěchování sladit v jednotnou sílu – konstantu.
Tip: Podívejte se na naše video - jak správně pěchovat kávu
Pokud se ztotožňujete s mým pojetím pěchování, pak můžeme tlak vody a sílu upěchování vyloučit z faktorů ovlivňujících extrakci a brát je jako konstanty.
Zbývá nám množství kávy a hrubost mletí kávy. Platí, že čím víc je kávy a čím je jemnější, tím víc brzdí průtok vody kávou.
Tip: Čerstvá káva víc brzdí průtok vody kávou, než starší káva. Této vlastnosti se dá využít při nastavování extrakce automatických espresso přístrojů.
Krátké zopakování
Z výše uvedeného vyplývá, že máme 4 faktory přímo ovlivňující rychlost extrakce a z toho dvě sílu upěchování a tlak vody v kávovaru) jsme si zafixovali jako konstantu.
Zbývá nám hrubost mletí a množství kávy. S těmito faktory budeme pracovat.
Postup nastavení mlýnku
V zásadě máme dvě možnosti, jak najít správné nastavení.
- Zafixujeme hrubost mletí a měníme množství kávy, viz obrázek:
- Zafixujeme množství kávy a měníme hrubost tak, dlouho než dosáhneme požadovaného výsledku, viz obrázek:
Je jedno, jestli si vyberete fixaci hrubosti mletí nebo gramáže. Obě metody vedou ke správné extrakci.
Poznámka: Správně nastavená extrakce espressa může mít v určitém rozsahu více možností, např. z devíti, desíti nebo i více gramů a bude záležet na vašich chuťových preferencích a technických možnostech.
Je jedno, kterou variantu zvolíte. Tak jako tak budete potřebovat mlýnek s nastavitelnou hrubosti mletí a to buď ruční nebo elektrický.
Můj oblíbený elektrický mlýnek na domácí použití je Ascaso I Steel , který má šnekový závit pro velmi jemné doladění hrubosti mletí a úplně postačí varianta bez časovače, protože domácí mlýnky obecně nejsou moc přesné v dávkování kávy.
Z toho důvodu je nezbytností pro nastavení správné extrakce digitální váha s krokem po 0,1 g.
Rada: Než se z vašeho nastavování stane rutina a vy budete profíci mezi domácími baristy, je potřeba se obrnit trpělivostí a koupit si zpočátku více kávy. Klidně se může stát, že správné extrakce docílíte až na podesáté.
Vždy použijte tu kávu, kterou pak budete rovnou pít. Každá káva se chová trochu jinak. Na druhou stranu jsem si jistý, že běžnou výměnou kávy v mlýnku už nebudete muset mlýnek zdlouhavě nastavovat, pouze drobně doupravit a rychle docílíte požadovaného výsledku.
Mou oblíbenou metodou je fixace hrubosti, kde hrubost mám nastavenou co nejjemněji, ale tak, aby mi nezůstávala namletá zrníčka kávy v šálku.
Namletá zrníčka ve vypitém šálku mi signalizují příliš jemné mletí. Obzvláště ostražití by měli být ti, kteří používají přetlaková sítka.
Na to si však dejte pozor obzvláště u přetlakových sítek (můžete se také setkat s dvojitým dnem nebo double wall). Při příliš jemném mletí může dojít k ucpání tohoto sítka v páce. Takto ucpané sítko s dvojitým dnem se velmi špatně čistí a někdy nezbude nic jiného, než pořídit nové.
Tip: Dvojité sítko lze čistit domácím ultrazvukovým čističem na čistění brýlí.
Poznámka: Pokud máte správně nastaveno a náhle se změní průběh extrakce a vy nevíte proč, může to být jeden z těchto důvodů (případně kombinace):
- káva rychle stárne (řádově ve dnech) a mění svoje absorpční vlastnosti
- změním kávu nebo načnu nový sáček stejné značky kávy
- změní se vlhkost a tlak vzduchu (většinou před deštěm)
- změním nastavení kávovaru nebo je po odvápnění
- u elektrických mlýnků při delší prodlevě mezi připravováním káv zůstává namletá káva mezi kameny a stárne, typicky problém nastává ráno. Řešením je odemlít a vyhodit celou 1 dávku.
Přetlaková sítka a práce s nimi při nastavení hrubosti mletí pro správnou extrakci
Vřele vám doporučuji tato sítka vyměnit za jednoduchá. Jestli máte jednoduché nebo dvojité poznáte jednoduše. Pokud skrze ně prosvítá protisvětlo máte jednoduché a pokud ne, tak dvojité.
Dvojitá sítka se po určité době znečistí uvnitř v dutém prostoru a vytvoří zde mastný povlak, který dokáže kontaminovat výsledný nápoj. I když pravidelně čistím kávovar chemií nikdy nemám jistotu, že toto sítko bude uvnitř čisté.
Zároveň hrozí již zmiňované permanentní ucpání, nehledě k tomu, že se vám bude nastavovat mlýnek pro správnou extrakci daleko obtížněji.
Zjistěte si u dodavatele vašeho kávovaru možnost výměny nebo dokoupení náhradního jednoduchého sítka.
Tip: Jestli má kávovar jednoduché nebo dvojité sítko, se zajímejte ještě před koupí kávovaru. Pro mě je to vždy jedno z podstatných kritérií výběru. Častým jevem je nemožnost dokoupení jednoduchého sítka nebo za příliš vysokou cenu.
Proč takové sítko dávají výrobci ke kávovarům, když ho doporučuji vyměnit?
Správná otázka a velmi často ji dostávám. Platí obecně, že domácí kávovary, obzvláště ty levnější, mají vyšší tlak vody, než je potřeba, což je dáno vibračním čerpadlem v drtivé většině domácích kávovarů.
Výrobci upřednostňují vibrační čerpadla před rotačními. Důvody jsou zřejmé z obrázku:
1) velikost
2) cena vibračního čerpadla představuje cca desetinu ceny rotačního
Vyšší tlak vody v kávovaru má tendenci k rychlejší extrakci, což je příčinou prázdné chuti a nízké nebo žádné cremy u espressa. Rychlá extrakce v kombinaci se starou kávou = jistojistě nespokojený majitel kávovaru. Toho jsou si výrobci vědomi a proto dodávají kávovary primárně s přetlakovým sítkem a tím se snaží brzdit průtok – extrakci kávy na výstupu.
Ideální tlak pro espresso je 9 barů. Z možností filtru na Heurece mi vyplývá, že toto kritérium na první pohled splňuje jen asi 3,5 % kávovarů. Realita je však ještě daleko horší.
Tip: Zajímejte se o tlak kávovaru již při jeho výběru. Čím více se blíží k 9 barům, tím lépe.
Smutný je marketing některých značek kávovarů, který se nám snaží vnutit myšlenku, že čím je víc barů, znamená líp.
Zpět k návodu k nastavení hrubosti mletí pro správnou extrakci s přetlakovým sítkem
Většina mlýnků ručních i elektrických má regulaci hrubosti mletí po stupních, což neumožňuje jemné doladění hrubosti mletí, a proto se často stává, že tak dlouho zjemňujeme mletí při rychlé extrakci, až káva přestane téct úplně.
Pokud metoda nastavení pomocí fixace množství kávy nefunguje, je potřeba zafixovat hrubost mletí, postupně přidávat kávu, a tím její průtok zpomalovat.
Rada pro přetlaková sítka:
1) V případě rychlé extrakce mletí nezjemňujte, ale dejte víc kávy.
2) Postup opakujte až do požadované extrakce. Kávu zjemňujte teprve až když už jste na maximu gramáže sítka (páka už nelze nasadit na hlavu kávovaru).
3) Pořiďte si jednoduché sítko a naučte se zpomalit průtok pomocí většího množství kávy.
Tip: U domácích kávovarů s vyšším tlakem můžete použít precizní sítka, ty lépe zbržďují tlak na výstupu, ale na rozdíl od přetlakových se nemohou ucpat.
Jsem si jistý, že tento návod vám pomůže k lepším výsledkům.
Pokud byste měli pocit, že tento návod nefunguje, ujistěte se, že máte opravdu čerstvou kávu. Případně se přihlaste na náš kurz přípravy domácího espressa a cappuccina, kde tento postup zažijete a uvidíte, že je funkční.
Ať se vám daří nejen s kávou