Kávové omyly, mýty a polopravdy
Česká kávová kultura se za posledních 20 let posunula o velký kus dopředu. Přesto se velmi často setkáváme s kávovými mýty a klamy, které stále mezi lidmi kolují. Rádi bychom alespoň některé z nich uvedli na pravou míru.
1) Robusta je nekvalitní
K nejrozšířenějším mýtům a předsudkům patří, že robusta je podřadné zrno, které špatně chutná, ať už si někteří myslí, že kysele, a jiní naopak hořce.
O kyselosti nebo hořkosti rozhoduje především stupeň pražení. Čím je káva světleji pražená, tím je primárně kyselejší, čím je tmavší, tím je hořčejší. Robusta může být hořká i kyselá, nicméně díky vyššímu obsahu kofeinu a kyseliny chlorogenové, které mají hořkou chuť, je řazena spíše k hořčejším kávám. Oproti arabice obsahuje také méně cukru.
Robusta má vlastnosti, které se dají dobře využít, například je pěnivější, takže v espressu tvoří pěknou cremu a díky vyšší podílu kofeinu je káva s robustou povzbudivější. Zemité chuťové vlastnosti dodávají kávovým směsím specifickou chuť a v neposlední řadě také příměs robusty snižuje cenu kávy. Nižší cena zrna však nemusí znamenat nižší kvalitu.
Kávovníky robusty (Coffea robusta) jsou odolnější, dříve plodí a pěstují se v nižších nadmořských výškách, tedy jednodušších podmínkách pro pěstování i pro velkopěstitele, což jsou všechno faktory snižující cenu. Kvalitní zrna robusty se také dají jen stěží vizuálně odlišit od některých druhů arabik.
2) Káva nesmí být přepražená
Co přesně znamená přepražená káva?
Káva se praží v různých stylech pražení, které vycházejí z toho, jak dlouho a při kolika stupních se zrna praží. Výsledkem jsou podle jednotlivých kategorií zrna od světlých po tmavé, vždy se svými specifickými vlastnostmi, které jsou pro daný styl pražení legitimní.
Stále platí zjednodušené pravidlo: čím je káva světlejší, tím je kyselejší, čím je tmavší, tím je hořčejší.
Kávu tedy vybíráme na škále pražení podle svých chuťových preferencí. Ať už se pohybujete na jakékoli straně spektra, není to špatně. Chybou ovšem je, pokud budeme kvůli mylnému přesvědčení o tzv. přepražené kávě kupovat kávu světle praženou, respektive, abychom dodrželi názvosloví, tak kávu nedopraženou, a pak byli nespokojení s její přirozenou aciditou, která nám nechutná a v kávě ji nechceme.
3) Ristretto má více kofeinu než espresso
"To je teda síla!" Taky reagujete podobným způsobem po vypití ristretta? Je to logické, tato káva je opravdu velmi výrazná. Nicméně lidé většinou nerozlišují chuťovou výraznost a množství kofeinu, což jsou dva odlišné aspekty.
U ristretta se jedná o čistý extrakt kávy, proto je chuťově výraznější, fakticky se ale jedná o kávu s minimem kofeinu. Kofein se totiž při extrakci začíná vyplavovat (extrahovat) až po cca 11 vteřinách, což je čas kdy přestává do šálku natékat ristretto a začíná natékat espresso.
4) Správný tlak na espresso je 15 barů
Nedivíme se, že si to lidé myslí. Když zkusíme vyhledat kávovar v nejpoužívanějším srovnávači cen, drtivou většinu kávovarů najdeme s 15 bary. Reklama jedné značky kávovarů dokonce tvrdí: „Věděli jste, že jediný správný tlak pro espresso je 17 barů?“. Nezasvěcený člověk pak lehce nabyde dojmu, že čím více barů kávovar dosáhne, tím lepší je to stroj.
Ideální tlak je 9 barů. Proč tedy výrobci nabízejí kávovary ve stylu čím víc barů, tím lépe? Je to jednoduché, nutí je k tomu co nejnižší rozměry a cena kávovaru.
Kávovary musí být co nejmenší a ceny co nejnižší. Proto se do domácích kávovarů používají levnější a menší vibrační čerpadla. Ta ovšem neumí regulovat tlak, který se potom musí brzdit na výstupu přetlakovým (dvojitým) sítkem v páce.
Vyšší tlak má za následek rychlejší extrakci a tedy i nevýraznou chuť espressa.
Pokud už kávovar s 15 bary máte, naučte se s vyšším tlakem alespoň trochu pracovat. Podívejte se na naše video, jak má vypadat správná extrakce a snažte se jí docílit.
5) Na kvalitní espresso je potřeba 7 gramů kávy
V tomto případě nejde přímo o omyl, ale spíše přežitek. Pravdou je, že espresso pod 7 gramů není espresso. Jaká je tedy správná gramáž na espresso? Podle našich zkušeností záleží na stylu pražení, protože čím je káva tmavěji pražená, tím jí stačí méně pro správnou extrakci a výraznou chuť, a naopak.
Espresso z tmavě pražené kávy připravujeme mezi 7 až 8 gramy, ze středně pražené mezi 8 a 9 gramy a u světle pražených zrn používáme 9 až 10 gramů na espresso. U domácího espressa je potřeba gramáž navýšit o cca 1 až 2 gramy na jedno espresso, a to kvůli vyššímu tlaku domácích přístrojů.
Další tipy pro nastavení správné extrakce najdete v našem samostatném článku.
6) Bezkofeinová káva je zdravá
Kupujete bio produkty, snažíte se žít zdravě, kupujete si bezkofeinovou kávu? Otázka zní, jestli je bezkofeinová káva opravdu zdravější.
Odstraňování kofeinu je složitý a nákladný proces a vždy pozmění chuť, vůni a vlastnosti kávových zrn. Jestliže chcete pít kávu bez kofeinu a ristretto (bod 3.) pro vás není řešením, doporučujeme věnovat pozornost zpracovatelským procesům.
Kofein se odstraňuje přímými a nepřímými metodami:
a) Trygliceridem, chemickým rozpouštědlem přidaným do lázně z kávových olejů získaných z použité kávy, v níž se předem namočená zrna za vysokých teplot louhují. Následně je olej s trigliceridy, který bude ještě opakovaně používán, ze zrn odstraněn, zrna jsou sušena a expedována.
b) Ve Švýcarské vodní lázni. Tento alternativní proces odstraňování kofeinu probíhá zcela bez organických rozpouštědel pouze za použití horké vody a aktivního uhlíku. Zelená zrna se louhují v zahřátém nasyceném kávovém roztoku, do něhož se kofein přirozeně vyextrahuje, přičemž většina aromatických a chuťových složek v zrnech zůstává. Kávový roztok bez zrn je následně filtrován přes filtr s aktivním uhlíkem, který molekuly kofeinu vychytá. Postup se několikrát opakuje až do úplného odstranění kofeinu.
c) Metodou CO2. Kofein je odstraňován ve speciálních tlakových komorách bez použití chemie, pouze za pomocí vody, superkritického oxidu uhličitého (ve skupenství mezi tekutinou a plynem), vysoké teploty a tlaku. Kofein se z napařených zrn rozpustí v natlakovaném a zahřátém oxidu uhličitém, přičemž molekuly zodpovědné za chuť a aroma a další látky zůstanou v zrnech, protože jsou v CO2 nerozpustné. Z oxidu uhličitého se kofein zpětně získává pro další využití "promytím" vodou.
Bezkofeinová káva Dopraženo! je zpracovaná metodou s využitím CO2.
7) Kávu uchovávejte v mrazničce nebo ledničce
Kávě nejvíce škodí kontakt se vzduchem, vlhkostí, pachy. Lednice je zdrojem všech uvedených. A mraznička? Tam je sice nižší riziko pachů, ale ihned po vyndání z mrazničky se káva orosí díky prudkému výkyvu teploty. Tím dochází k extrakci za studena a káva může začít plesnivět. Pokud si chcete uchovat chuť čerstvé kávy co nejdéle, doporučujeme si koupit dózy na kávu. Více o způsobu skladování najdete v našem článku o skladování kávy.
