Česká kávová kultúra sa za posledných 20 rokov posunula o veľký kus dopredu. Aj napriek tomu sa veľmi často stretávame s kávovými mýtmi a nepravdami, ktoré stále medzi ľuďmi kolujú. Radi by sme aspoň niektoré z nich uviedli na pravú mieru.
1) Robusta je nekvalitná
K najrozšírenejším mýtom a predsudkom patrí, že robusta je podradné zrno, ktoré zle chutí. Či už kyslo alebo naopak horko.
O kyslosti alebo horkosti rozhoduje predovšetkým stupeň praženia. Čím je káva svetlejšie pražená, tým je primárne kyslejšia, čím je tmavšia, tým je horkejšia. Robusta môže byť horká aj kyslá, ale vďaka vyššiemu obsahu kofeínu a kyseliny chlorogénovej, ktoré majú horkú chuť, je radená skôr k horkejším kávam. Oproti arabice obsahuje menej cukru.
Robusta má vlastnosti, ktoré sa dajú dobre využiť, napríklad je penivejšia, takže v espresse tvorí peknú crému a vďaka vyššiemu podielu kofeínu je káva s robustou povzbudivejšia. Zemité chuťové vlastnosti dodávajú kávovým zmesiam špecifickú chuť a v neposlednej rade taktiež prímes robusty znižuje cenu kávy. Nižšia cena zrna však nemusí znamenať nižšiu kvalitu.
Kávovníky robusty (Coffea robusta) sú odolnejšie, skôr plodia a pestujú sa v nižších nadmorských výškach, teda v jednoduchších podmienkach pre pestovanie aj pre veľkopestovateľov, čo sú všetko faktory znižujúce cenu. Kvalitné zrna robusty sa taktiež dajú ťažko vizuálne odlíšiť od niektorých druhov arabíc.
2) Káva nesmie byť prepražená
Čo presne znamená prepražená káva?
Káva sa praží v rôznych štýloch praženia, ktoré vychádzajú z toho, ako dlho a pri koľko stupňoch sa zrná pražia. Výsledkom sú podľa jednotlivých kategórií zrná od svetlých po tmavé, vždy so svojimi špecifickými vlastnosťami, ktoré sú pre daný štýl praženia legitímne.
Stále platí zjednodušené pravidlo: čím je káva svetlejšia, tým je kyslejšia, čím je tmavšia, tým je horkejšia.
Kávu teda vyberáme na škále praženia podľa svojich chuťových preferencií. Nech už sa pohybujeme na akejkoľvek strane spektra, nie je to zlé. Chybou ale je, pokiaľ budeme kvôli mylnému presvedčeniu o tzv. prepraženej káve kupovať kávu svetlejšie praženú, respektíve aby sme dodržali názvoslovie, tak kávu nedopraženú, a potom boli nespokojní s jej prirodzenou aciditou, ktorá nám nechutí a v káve ju nechceme.
3) Ristretto má viac kofeínu ako espresso
"To je teda sila!" Tiež reagujete podobným spôsobom po vypití ristretta? Je to logické, táto káva je naozaj veľmi výrazná. Väčšina ľudí ale nerozlišuje výraznosť a množstvo kofeínu, čo sú dva odlišné aspekty.
Pri ristrette sa jedná o čistý extrakt kávy, preto je chuťou výraznejší, fakticky sa ale jedná o kávu s minimom kofeínu. Kofeín sa totiž pri extrakcii začína vyplavovať (extrahovať) až po cca 11 sekundách, čo je čas kedy prestáva do šálky natekať ristretto a začína natekať espresso.
4) Správny tlak na espresso je 15 barov
Nedivíme sa, že si to ľudia myslia. Ak skúsime vyhľadať kávovar v najpoužívanejšom zrovnávači cien, veľkú väčšinu kávovarov nájdeme s 15 barmi. Reklama jednej značky kávovarov dokonca tvrdí: „Vedeli ste, že jediný správny tlak pre espresso je 17 barov?“ Nezasvätený človek potom ľahko nadobudne dojem, že čím viac barov kávovar dosiahne, tým lepší je to stroj.
Ideálny tlak je 9 barov. Prečo teda výrobcovia ponúkajú kávovary v štýle čím viac barov, tým lepšie? Je to jednoduché, nútia ich k tomu čo najnižšie rozmery a cena kávovaru.
Kávovary musia byť čo najmenšie a ceny čo najnižšie. Preto sa do domácich kávovarov používajú lacnejšie a menšie vibračné čerpadlá. To ale nevie regulovať tlak, ktorý sa potom musí brzdiť na výstupe pretlakovým (dvojitým) sitkom v páke.
Vyšší tlak má za následok rýchlejšiu extrakciu a teda aj nevýraznejšiu chuť espressa.
Pokiaľ už kávovar s 15 barmi máte, naučte sa s vyšším tlakom aspoň trocha pracovať. Pozrite sa na naše video, ako má vypadať správna extrakcia a snažte sa ju docieliť.
5) Na kvalitné espresso je treba 7 gramov kávy
V tomto prípade nejde priamo o omyl, ale skôr o zážitok. Pravdou je, že espresso pod 7 gramov nie je espresso. Aká je teda správna gramáž na espresso? Podľa našich skúseností záleží na štýle praženia, pretože čím je káva tmavšie pražená, tým jej stačí menej pre správnu extrakciu a výraznú chuť, a naopak.
Espresso z tmavo praženej kávy pripravujeme zo 7 až 8 gramov, zo stredne praženej kávy z 8 až 9 gramov a pri svetlo pražených zrnách používame 9 až 10 gramov na espresso. Pri domácom espresse je potreba gramáž navýšiť o cca 1 až 2 gramy na jedno espresso, a to kvôli vyššiemu tlaku domácich prístrojov.
Ďalšie tipy na nastavenie správnej extrakcie nájdete v našom samostatnom článku.
6) Bezkofeínová káva je zdravá
Kupujete bio produkty, snažíte sa žiť zdravo, kupujete si bezkofeínovú kávu? Otázka znie, či je bezkofeínová káva naozaj zdravšia.
Odstraňovanie kofeínu je zložitý a nákladný proces. Tento proces vždy pozmení chuť, vôňu a vlastnosti kávových zŕn. Ak chcete piť kávu bez kofeínu a ristretto pre vás nie je riešením, odporúčame venovať pozornosť spracovateľským procesom.
Kofeín sa odstraňuje priamymi a nepriamymi metódami:
a) Trygliceridom, chemickým rozpúšťadlom pridávaným do kúpeľa z kávových olejov získaných z použitej kávy, v ktorej sa predom namočené zrná za vysokých teplôt luhujú. Následne sa olej s triglycerdmi, ktorý bude ešte opakovane použitý, zo zrna odstráni, zrná sú sušené a expedované.
b) V Švajčiarskej vodnej kúpeli. Tento alternatívny proces odstraňovania kofeínu prebieha úplne bez organických rozpúšťadiel, iba použitím horúcej vody a aktívneho uhlia. Zelené zrná sa luhujú v zahriatom nasýtenom kávovom roztoku, do ktorého sa kofeín prirodzene vyextrahuje, pričom väčšina aromatických a chuťových zložiek v zrnách ostáva. Kávový roztok bez zŕn je následne filtrovaný cez filter s aktívnym uhlíkom, ktorý molekuly kofeínu vychytáva. Postup sa niekoľkokrát opakuje až do úplného odstránenia kofeínu.
c) Metódou CO2. Kofeín je odstraňovaný v špeciálnych tlakových komorách bez použitia chémie, iba pomocou vody, superkritického oxidu uhličitého (v skupenstve medzi tekutinou a plynom), vysokej teploty a tlaku. Kofeín sa z naparených zŕn rozpustí v natlakovanom a zahriatom oxide uhličitom, pričom molekuly zodpovedné za chuť a arómu a ďalšie látky zostanú v zrnách, pretože sú v CO2 nerozpustné. Z oxidu uhličitého sa kofeín spätne získava pre ďalšie využitie "premytím" vodou.
Bezkofeínová káva Dopraženo! je spracovaná metódou s využitím CO2.
7) Kávu uchovávajte v mrazničke alebo chladničke
Káve najviac škodí kontakt so vzduchom, vlhkosťou, pachmi. Chladnička je zdrojom všetkých uvedených. A mraznička? Tam je síce nižšie riziko pachov, ale ihneď po vytiahnutí z mrazničky sa káva orosí vďaka prudkému výkyvu teploty. Tým dochádza k extrakcii za studena a káva môže začať plesnivieť. Pokiaľ si chcete uchovať čerstvú kávu čo najdlhšie, odporúčame zakúpenie dózy na kávu. Viac o spôsobe skladovania nájdete v našom článku o skladovaní kávy.
