Veľmi často riešime stále ten istý dotaz. Prečo mám kyslú kávu. Čo robím zle?
Prvé čo človeka napadne je, že za kyslú kávu môže kávovar, alebo zle nastavený mlynček, alebo to proste s kávou neviem. Niekedy sa tiež môžete stretnúť s pojmom acidita v káve.
Veľmi často sa stretnete s názorom, že kyslá chuť je pri káve prirodzená a bez nej to nejde. Naopak horká káva je prepražená, je zlá.
Chápem, že tu existuje určitý štýl praženia, ale predsa každý má piť kávu tak, ako mu chutí.
Stupeň praženia
Ako bude výsledná káva chutiť, primárne rozhoduje stupeň praženia. Áno, je veľmi problematické, keď prídete do obchodu spoznať, ako je káva upražená.
Stupňov praženia je viac, ale pre zjednodušenie môžeme využiť len tri základné.
Svetlá = kyslá káva
Svetlé praženie je veľmi moderné a najčastejšie sa s ním stretnete pri českých pražiarniach a kaviarňach s výberovou kávou. Ako už som uviedol, chápem, je to určitý štýl spojený s modernou kávovou kultúrou, tzv. hipsterskou, ale realita je taká, že 90% populácii kyslá káva nechutí.
Ak pražiareň praží kávu svetle, nikdy neočakávajte chute spojené s čokoládou, orieškami, kakaom apod. Naopak sa v chuti budú objavovať citrusy a ďalšie ovocité chute.
Stredná = chute sa prelínajú
Pri strednom pražení sa chute prelínajú. Môžete tak ucítiť kombináciu horkej a kyslej. Opäť samozrejme s rôznymi podtónmi.
Tmavá = horká káva
Tmavé praženie je typické pre talianske kávy, tedy skôr značky pochádzajúce z Talianska alebo Španielska a ďalších krajín južnej Európy. Tmavo pražené kávy majú dominantne horkú chuť so zemitými podtónmi. S takou kávou sa najčastejšie stretnete v supermarketoch.
Veľmi často sa však stáva, že takéto kávy sú staré, čiže v chuti ucítite len horkú bez podtónu. Viac o čerstvosti nájdete v našom ďalšom blogu na tomto odkaze.
Rozpor českého zákazníka
Vďaka tomu, že organizujeme baristické kurzy, tak máme skvelý informačný zdroj v podobe názorov domácich baristov. Oni vedia, že majú hľadať čerstvú kávu, že najlepšia káva je priamo z pražiarne a že kávu kupovať v supermarkete nie je úplne správne práve kvôli čerstvosti.
Lenže tu vzniká rozpor:
Typická požiadavka na kávu: Zákazník chce tradičnú chuť kávy - horkú a dozvedel sa, že má kupovať kávu v pražiarni, ideálne ešte s nejakým certifikátom kvality (fair trade, direct trade, organic apod.).
Lenže ouha. Ide do pražiarni, pretože v novinách je napísané, že tam majú najlepšiu kávu, pražiareň vyhrala súťaž o najlepšiu kávu roku a majitelia jazdia priamo na plantáž si zrno vyberať.
Zákazník príde domov, túto skvelú a kvalitnú kávu si pripraví, napije sa a ... espresso je kyslé. Takže prvé čo ho napadne je, že má zle nastavený mlynček alebo kávovar robí kyslú kávu.
Káva predsa vyhrala súťaž, takže nemôže byť zlá.
Ako z toho von?
Ako som už uviedol na začiatku. V supermarkete nemá veľmi zmysel kávu kupovať a v najlepších pražiarňach pražia svetle = kyslá káva. Čo s tým?
Na trhu iste môžete nájsť veľa pražiarní, ktoré sa zaoberajú stredným až tmavým pražením. Len bohužiaľ väčšinou nie sú tak spropagované a nehonosia sa názvom pražiareň výberovej kávy.
Alebo môžete napríklad vyskúšať zmes PO ITALSKU alebo PO SICILSKU od Dopraženo!. Obidve sú čerstvé, ale tmavšie pražené.
Niekoľko ÁNO faktorov s ALE
Stupeň praženia je to hlavné, čo ovplyvňuje chuť. Môžete sa stretnúť však s ďalšími faktormi, má to však svoje ale.
Región pôvodu kávy
Áno, pôvod kávy má na chuť vplyv. Veľmi všeobecne sa dá povedať, že africké kávy sú skôr kyslejšie, než napríklad juhoamerické.
ALE: Opäť platí, že pri tmavo upraženej kávy kyslosť neucítim a svetlá káva tiež nikdy horká nebude. Pri strednom pražení môžem cítiť obe dominantné chute.
Arabika vs. Robusta
Bohužiaľ, ešte stále sa aj v niektorých článkoch môžete dočítať, že robusta je kyslá. Ľudia potom majú tendenciu tvrdiť, že napríklad v určitej zmesi kyslosť spôsobuje robusta. Ale robusta je primárne horká. Ak niečo v zmesiach väčšinou spôsobuje kyslosť, tak potom sú to arabiky.
ALE: Opäť záleží na stupni praženia. Svetlo upražená káva = kyslá, tmavo upražená káva = horká.
Teplota vody
Každej káve svedčí iná teplota. V skratke, svetlo pražené kávy potrebujú skôr chladnejšiu vodu, 94 stupňov a menej, naopak tmavo upražené skôr 94 a viac stupňov.
ALE: Ak sa zaoberáte espressom, tak na 99% vám táto informácia nepomôže. Kávovary sú totiž nastavené na nejakú teplotu, a pokiaľ nebudete chcieť zasahovať do zložitého nastavenia kávovaru, tak veľa šancí meniť teplotu vody nemáte.
ALE: Aj keby sa vám podarilo teplotu upraviť, dominantnú chuť kávy to nezmení.
Záver: Sústreďte sa pri výbere kávy okrem čerstvosti na stupeň praženia. Viac nájdete v našom blogu ako vyberať kávu.
Krásny deň pri šálke dokonalej kávy
Jan Houdek
