METÓDY SPRACOVANIA KÁVY
Možno ste už narazili v popise pri káve na označenie washed, natural, honey. Čo tieto termíny znamenajú a prečo by vás mali zaujímať?
Ide o označenie procesov po zbere kávových čerešní, kedy potrebujeme z plodu získať čisté kávové zrno. Spôsob, akým sa šupka a dužina zo zrna odstraňuje, má vplyv na jeho chuťový a aromatický profil. Pražič zohľadňuje spracovanie zŕn v krivkách praženia, a my môžeme v šálke zaznamenať sladkosť, jemnú aciditu, plné telo alebo sviežu ľahkosť. Čítajte ďalej, pokiaľ chcete vedieť viac o tom, ako jednotlivé metódy spracovania ovplyvňujú chuť kávy.
Čo tvorí chuť kávových zŕn
Chuťové vlastnosti kávových zŕn tvoria prirodzené podmienky ako je odroda kávovníka, región, klíma, pôda, nadmorská výška atď., a následne aj procesy, ktorými zrná po zbere prechádzajú. Jedným z prvých je spôsob, akým sa kávové zrno získava z plodu. Existujú tri hlavné metódy:
Spracovanie zŕn mokrou metódou (washed)
Kávové čerešne sú po zbere zbavené šupky aj väčšiny dužiny. Potom sú umiestnené do fermentačných nádob, kde fermentujú, kým sa neoddelí zvyšná dužina od zŕn. Po ukončení fermentácie sú zrná premyté a následne sušené na slnku na betónových plochách alebo afrických posteliach (vyvýšených priedušných plachtách).
Spracovanie mokrou metódou je v súčasnosti jednou z najpoužívanejších metód, hoci je náročná na strojové vybavenie a spotrebu vody. Znižuje sa však podiel ľudskej práce a výhodou je tiež lepšia selekcia zŕn, pretože defektné zrná pri premývaní vyplávajú na povrch a odchádzajú preč s odpadovou vodou.
Pri svetlom pražení sa takto spracované zrná vyznačujú čistou chuťou a príjemnou sviežou aciditou. Neprechádzajú do nich chute šupky a dužiny, vynikajú tak prirodzené chute samotných zŕn, špecifiká regiónov a podmienok pestovania.
Spracovanie zŕn suchou metódou (natural)
Kávová čerešňa sa suší na betónových plochách alebo afrických posteliach vcelku bez vonkajšieho zásahu do šupky. Počas sušenia musia farmári v pravidelných intervaloch čerešne otáčať, aby bola zaručená homogenita presušovania a predišlo sa vzniku plesní a skaze. Na noc sa potom čerešne prikrývajú na ochranu pred vlhkosťou.
Počas sušenia zrná obalené šupkou a dužinou mierne fermentujú a prirodzene do nich prechádzajú niektoré látky (predovšetkým cukry) z dužiny, ktoré sa následne prejavujú v chuti kávy. Zrná získavajú na sladkosti, majú ovocnú a plnú chuť. Pokiaľ je proces sušenia alebo vytriedenia čerešní nekvalitný, môže v chuti vystupovať náznak alkoholu a kvasných procesov. Pre priaznivcov netradičných chutí sa však môžu aj tieto nežiaduce chute stať vyhľadávanou špecialitou.
Po usušení odchádzajú zrná do spracovateľskej stanice, kde sú zbavené šupky. Tým je proces suchého spracovania ukončený a zrná sú pripravené na expedíciu.
Táto metóda patrí k najstaršej metóde spracovania s minimálnymi nárokmi na spotrebu vody a strojové vybavenie, vyžaduje si však vyšší podiel ľudskej práce.
Spracovanie zŕn honey metódou
Honey metóda spája výhody dvoch predchádzajúcich metód. Kávové čerešne sú zbavené len vonkajšej šupky, dužina pri sušení na zrnách zostáva, čím im počas sušenia prepožičiava jemnú sladkosť, zároveň si však zrná ponechajú čistú chuť bez náznakov fermentácie.
Keď hladina vlhkosti v zrnách dosiahne 12-13 % sú dužina aj s tenkou pergamenovou šupkou odstránené a zrná sa dosušujú. Proces schnutia je náročnejší na kontrolu a prácu ako pri suchej metóde, výsledkom je ale kombinácia sviežosti typickej pre premytú metódu a plná, sladká chuť suchej metódy.
Názov honey je odvodený od štruktúry dužiny, ktorá počas sušenia na zrnách dozrieva, mäkne a sladne a povrch čerešní je veľmi lepivý - ako med. Čím viac dužiny sa na zrnách ponechá, tým intenzívnejšie bude ovplyvňovať chuť zŕn. Podľa toho zrná môžu niesť ďalšie označenie black (najviac ponechané dužiny), yellow a white (najmenej dužiny).
Záver
Jednotlivé druhy spracovania kávových zŕn jednoznačne patria k procesom ovplyvňujúcim chuť kávy. Počas spracovania sa vďaka ponechaniu alebo odstráneniu dužiny a šupky zo zrna mení v rôznej miere jeho chemická štruktúra a tým aj jeho chuť. Pri honey a natural metóde do zrna prechádzajú zložky ako sú cukry a polyfenoly, čo prepožičiava zrnám sladkosť a tvorí plnšie telo kávy, zatiaľ čo pri premytej metóde je zrno ponechané v jeho čistej podobe, v ktorej sa nachádza prirodzená svieža ovocitosť a odtiene chuti danej podmienkami pestovania a úrody.
Metódy spracovania prepožičiavajú zrnám kvality, ktoré môžu byť ďalej pri pražení podčiarknuté alebo naopak potlačené. Úlohou pražiča je nájsť najlepší moment praženia pre konkrétne zrná a v ideálnom prípade vystihnúť originálne vlastnosti zŕn dané ich pôvodom a spracovaním.