Okolo praženia je veľa mýtov, poloprávd a dotazov. Značka kávy Dopraženo! si necháva pražiť kávu v dvoch pražiarňach kávy a v jednej z nich sme s pražičom Janom Bohatým urobili rozhovor na tému praženia.
Čo je podľa teba dôležité pri pražení kávy?
Snažím sa nájsť čo najšetrnejší spôsob praženia. Používam zodpovedajúce teploty k danému zrnu. Je dôležité, aby pribeh praženia prebiehal plynule bez výkyvov od ideálneho profilu, ktorý mám uložený v počítači pre každú svoju kávu.
Skúšam, aký prístup každá káva potrebuje. Či pomalšie alebo rýchlejšie praženie a samozrejme ideálnu teplotu a konečný stupeň praženia. Teraz je to už o skúsenosti. Na to, aký skúšobný pražiaci profil pre novú kávu zvolím má vplyv tvrdosť zrna, jeho vlhkosť, varianta arabiky, spôsob ako sa spracovala, odkiaľ pochádza a čo od neho očakávam...
Ako spoznáš, že máš správne upražené? Kedy si spokojný?
Spokojný nie som nikdy :-) Avšak uspokojuje ma, keď cítim príjemnú arómu a mám plné ústa chutí, nesmiem tam cítiť žiadnu surovosť ani spáleninu či nepríjemnú kyslosť. Chute sa nesmú navzájom rušiť, skôr sa musia dopĺňať.
Ako výslednú kávu ochutnávaš, aby si sa uistil o výsledku?
Najskôr robím cupping, aby som rozlíšil, či vôbec chcem ďalej pracovať s konkrétnym profilom praženia. Hodnotím arómu kávy po namletí, zaliatí, ochutnávam. Ak som spokojný na cuppingu, tak ju ďalej testujem na filtre a espresse a to ešte v rôznych variantách. Podľa toho tiež odporúčam, ako ju pripravovať. Ale základom pre testovanie chuti je vždy cupping.
Ak tomu správne rozumiem, tak upražíš, ochutnáš, v prípade potreby upražíš inak a ochutnáva sa znovu.
Áno.
Podľa čoho sa rozhoduješ, na aký stupeň kávu upražíš, respektíve ako veľmi?
Nie každá káva sa hodí na akýkoľvek stupeň praženia. Snažím sa kávy neškatuľkovať, rád skúšam viac variánt a ešte len potom vyberám.
Učím ľudí na kurze, že čím viac je káva svetlejšie pražená, tým výraznejšie ide v chuti do kysla a čím je tmavšie pražená, tým viac ide naopak do horka. Môžeš mi túto informáciu potvrdiť z tvojich skúseností?
Je to veľmi o vnímaní chutí. Každopádne platí, že od určitého momentu, kedy sa horkosť v káve objaví, už len intenzita stúpa. Čo sa týka kyslosti/acidity, tak tá behom praženia paradoxne stúpa a v určitý moment (približne behom 1. cracku) zase začne klesať. Takže ide o hľadanie vyváženosti sladkosti, ovocnosti, vône a prípadnej horkosti
Pozn. autora: Crack - moment, kedy káva nedokáže prijímať ďalšie teplo, zrno praská, zväčšuje sa (rovnako ako pri popcorne)
Ako je teda podľa Teba správne upražená káva?
Ja sa snažím nájsť maximálnu sladkosť pri zachovaní prirodzenej ovocnosti konkrétnej kávy. To sa ale rozprávame o káve, ktorá ešte nedosiahla ani stredné praženie. Každý stupeň praženia môže vyhovovať niekomu inému. Čo človek to iná chuť.
No a čo si teda myslíš o tmavom pražení? Čo ľudia viac preferujú, tmavšie alebo svetlejšie praženie?
Väčšina ľudí preferuje stredné a tmavšie praženie. Počet zákazníkov, ktorých zaujímajú výberové, svetlejšie pražené kávy je stále minoritný, ale pomaly sa zvyšuje... Ono ale upražiť dobre „výberovku" nie je sranda. Ak to pražič netrafí a nedocieli vyváženie sladkosti a ovocnosti, môže byť káva napríklad len nepríjemne kyslá, trpká, alebo „surová". Ale rovnako tak je tomu aj pri tmavo praženej káve, trafiť moment, kedy je káva príjemne horká a nie je spálená je umenie.
To je zaujímavé, čo hovoríš, do teraz som žil v tom, že ťažšie je upražiť kávu do tmava, pretože stačí chvíľka a káva je spálená a chutí do nepríjemnej horkej. Avšak keď sa prejde správny stupeň svetlého praženia, môže sa to stále prezentovať ako stredné praženie. Čo si myslíš o tomto?
Môžeš mať pravdu, ale asi sa nedá úplne povedať, čo je ľahšie alebo ťažšie. Je to o znalostiach, aké použiť vstupné teploty, otáčky bubna a rýchlosť odťahu vzduchu z pražiarni. Odhadnúť moment, kedy kávy vysypať z pražiaceho stroja a schladiť. Ja mám pri svetlejšom pražení nastavené iné parametre než pri tmavom a oboje som sa musel naučiť/vyskúmať... Najďalej, kam som ochotný kávu pustiť, pri pre mňa už veľmi tmavom pražení, je pre začiatok druhého cracku.
Môžeš popísať, ako teda pražíš kávu do tmava na objednávku pre našu značku Dopraženo! ?
Používam o niečo nižšie vstupné teploty. Veľmi sa sústredím na fázu po prvom cracku, kedy nárast teploty zŕn do konečnej teploty pre „vysypanie" musí veľmi plynule spomaľovať. Tým pádom sa zrno neprepraží a docielim výslednú chuť bez kyslosti ale aj bez prepálenej horkej chuti v závere.
Podľa čoho vyberáte zrná, s ktorými budete ďalej pracovať?
Vyberáme cuppingom. Napríklad na poslednej výstave World Of Coffee v Amsterdame sme si vybrali naturálnu Etiópiu a washed Kenyu. Je to ale aj o aktuálnej ponuke dvoch zahraničných firiem, ktoré nám dodávajú zelené zrno. Snažíme sa pri výbere hľadať zaujímavé a rozdielne kávy, aby sme boli schopní pokryť chuťové požiadavky našich zákazníkov. Tento rok v januári sme vyrazili aj priamo na niektoré farmy v Hondurase a v roku 2019 sa chystáme na pracovnú cestu do Etiópie.
A ako kontrolujete kvalitu dodaných zŕn?
Vizuálnou kontrolou a následne si ich na test upražíme. Máme ale aj prístroj, ktorý nám meria vlhkosť a tvrdosť zrna. Pre našu kontrolu si ďalším prístrojom meriame aj stupeň praženia. U prémiových a výberových kávach, ktoré nakupujeme máme väčšiu kvalitu zŕn takmer zaručenú. Naši dodávatelia si nemôžu dovoliť poslať nekvalitnú kávu, pretože by riskovali stratu našej dôvery.
Hovoril si o výberovej káve. V čom je lepšia ako “nevýberová”
Vyššia kvalita kávy sa dosahuje na farmách, kde sadia vhodné varianty arabík pre danú lokalitu (nadmorskú výšku, vlhkosť/podnebie), pestujú kávovníky bez používania niektorých nevhodných chemických „pomocníkov“, zbierajú plody ručne (selektívne - len tie zrelé) a zvolia ideálnu formu spracovania. Toto všetko má za cieľ dosiahnuť lepšiu, výraznejšiu arómu a chuť. Kvalita sa hodnotí cuppingom a to na stupnici do 100 bodov. Kávu, ktorá dosiahne min. 85 bodov na tejto senzorickej stupnici, označujeme ako výberovú.
Čo podľa tvojich merítok znamená čerstvá káva?
To je káva, ktorá sa dostatočne vydýchala po upražení (pre espresso aspoň sedem dní) a na druhej strane nepresiahla 3 mesiace od upraženia. Ale za mňa ideálne max. mesiac a pol.
Hovoril si o tom, že káva sa musí vydýchať. Čo tím myslíš a prečo sa to robí?
Pri pražení sa v káve tvorí aj oxid uhličitý. Ten sa po pražení začne z kávy po niekoľkých hodinách uvoľňovať. Prebieha takzvaný proces degazifikácie. Prvých pár dní je plynov v káve naozaj veľa a v chuti nám spôsobuje štipľavosť hore na podnebí a vzadu na jazyku. Pôsobí to ako chuťový defekt. Niekomu, kto o tom nevie, to môže zbytočne pokaziť z kávy dojem. Napríklad úplne čerstvo vysypaná káva z pražiaceho prístroja takmer nevonia, CO₂ ešte neodchádza. Naopak, druhý deň už uvoľňovaný oxid uhličitý zo sebou odnáša aj arómu a u nás to krásne vonia...
Ako teda kávu ochutnávaš, keď už je napríklad 3. deň od praženia u nás?
Je to niečo, na čo sa dá zvyknúť. Keď robím cupping čerstvej kávy, tak si toto musím odmyslieť, aby mi zostala v hlave výsledná chuť.
Ako to prakticky robíte, že necháte kávu “vydýchať”?
Necháme ju vydýchať cez noc vo väčších bareloch plných kávy. Potom sa káva znovu ochutná a balí sa do sáčkov s jednocestným ventilom. Tým zachovávame čo najväčšiu čerstvosť.
Aký máš názor na zmesi kávy?
Kvalitných jednodruhových káv, ktoré ponúkajú komplexnú chuť je stále z celkovej svetovej produkcie minimum. Preto sa robia zmesi, kde sa kávy príjemne dopĺňajú.
A na čo sa sústredíš pri miešaní káv?
Vždy chcem docieliť intenzívnu arómu, so silným nástupom, plnosťou tela a príjemnou dochuťou.
Veľmi pekne Ti ďakujem za to, že si sa podelil o skúsenosti a názory a prajem Ti, aby sa ti darilo nie len pri pražení.
Pražiča Jana Bohatého sa pýtal Richard Stehlík.