Styly pražení
Rádi bychom uvedli na pravou míru jeden z oblíbených mýtů o kávě, podle kterého má arabica kyselou a robusta hořkou chuť.
Ve skutečnosti může být každá z nich buď kyselá (ovocitá) nebo hořká, hlavní podíl na výsledné chuti má totiž míra pražení.
Zjednodušeně můžeme říct, že čím méně je káva pražená, tím více vystupují ovocité tóny v chuti a vůni, a čím je více pražená, tím více jsou zdůrazněny hořké tóny.
Protože každá pražírna nebo pražič může mít k pražení jiný přístup, a zároveň neexistuje ani závazné pravidlo, jak míru pražení na balení kávy označovat (v lepším případě se můžeme setkat alespoň s označením light, medium nebo dark roast), pokusíme se vám přiblížit jednotlivé fáze a stupně pražení podrobněji tak, abyste se při výběru kávy mohli správně orientovat podle vzhledu a vůně zrn, jež vás navedou k vašim chuťovým preferencím.
Zde je chronologický postup pražení s jednotlivými stupni:
1) Zelená káva
Kávová zrna zbavená slupky a připravená k pražení. Zrna mají určitou vlhkost a tvrdost, což jsou významné vlastnosti pro další chování zrn v pražícím přístroji, ke kterým pražič přihlíží při pražení. Jedním z hlavních rozhodnutí v této fázi je, při jaké teplotě pražícího přístroje se zrna do bubnu nasypou.
Zelená káva vydrží v nepraženém stavu při dobrém skladování až rok, ale platí, že čím dříve po sklizni se upraží, tím lépe.
2) Vysychání
Po zahájení pražení zelené kávy zrna začnou vysychat. Uvnitř zrn se tvoří vodní pára a barva zrn se mění ze zelené na nažloutlou. Okolo 150℃ začíná probíhat Maillardova reakce, což je zjednodušeně fáze karamelizace cukrů v kávových zrnech.
3) First Crack - první praskání kávových zrn
First Crack je slyšitelný jev při pražení, který probíhá mezi 190-200℃. Vlivem teploty se vodní pára uvnitř zrn rozpíná, až se nakonec s nakumulovaným teplem uvolní z kávových zrn ven.
Od tohoto okamžiku můžeme mluvit o jednotlivých stupních pražení.
4) Skořicové pražení
Nejsvětlejší styl pražení. Díky nerozvinuté chuti s určitou mírou “syrovosti” je káva velmi jemná a vhodná spíše jen na přípravu na filtru. Barva zrn je lehce strakatá oranžová až světle hnědá, podle které pravděpodobně dostal tento stupeň pražení jméno.
5) Novoanglické pražení
Asi po další minutě se ze skořicového stává novoanglické pražení. Chutě a vůně jsou více rozvinuté, ale stále se pohybujeme ve fázi velmi světlého pražení. “Syrovost” skořicového pražení se již vytrácí. Tato káva je vhodná na přípravu na filtru nebo v aeropressu, ale zajímavá může být i připravená jako espresso. Na pohled je od skořicového pražení velmi málo odlišná, liší se pouze jemnou nuancí v barvě.
6) Americké pražení
Tento stupeň se již dá považovat za střední míru pražení. Barva zrn začíná být sjednocená, ale stále ještě světle hnědá. V chuti a vůni se projevuje jemná ovocitost s příjemnou hořkostí v dochuti, ale může být i pouze výrazně ovocitá bez následné hořkosti. Takto pražená káva se hodí na aeropress, french press, ale i espresso. Tento styl pražení se nachází někde v polovině času mezi prvním a druhým crackem.
7) City Roast - městské pražení
Při tomto pražení se zrna vysypávají z pražícího přístroje asi minutu před druhým crackem (viz níže). Zrna jsou již barevně zcela sjednocená a propražená, zachovávají si sice podíl acidity, ale už spíše směřují svým charakterem k hořké chuti. U takto pražené kávy se při pokojové teplotě začínají po pár týdnech na povrchu objevovat malé olejové skvrny. Káva tohoto stupně pražení je vhodná na espresso a french press, možná už i na moka konvičku.
8) Second Crack – druhé praskání kávových zrn
Second Crack je opět slyšitelný jev, kdy zrna zvětšující objem podruhé praskají a mění strukturu. Jsou lehčí a objemnější. Druhé praskání se odehrává při teplotě okolo 214℃ a trvá necelých 90 vteřin.
U káv na Second Crack a dál ustupují přirozené chutě kávy a začínají převládat chutě pražení.
Všechny naše kávy jsou praženy nejdéle na druhý crack, za touto hranicí se kávy velmi mastí (objevují se oleje na povrchu zrn) a hořkost po druhém cracku začíná být rušivá, svíravá a následně nepříjemná. Zjednodušeně by se dalo říct, že od konce druhého cracku chuť pražení překrývá chuť kávy.
9) Full City Roast
Když pražič zaslechne podruhé kávu praskat uvnitř pražícího přístroje, jedná se o počátek druhého cracku, což je nejlepší okamžik pro vysypání zrn pro pražení do stylu Full City v barvě středně až tmavě hnědé. U takto pražené kávy cítíme kyselost spíše jako zbytkovou, v chuti se začíná objevovat vyšší krémovitost. V létě a při vyšších teplotách zrna trpí na vystupování olejů na povrch. Hodí se na espresso, french press a moka konvičku.
10) Vídeňské pražení
Zde se ještě nacházíme v první polovině druhého cracku. Rozdíl mezi Full City a Vídní je barevně velmi lehce zaměnitelný, v chuti přibývá olejovitost oproti Full City. Hodí se na espresso, do automatických přístrojů, moka konvičky a french pressu.
11) Francouzské pražení
Zde se nacházíme uprostřed druhého cracku. Rozdíl mezi francouzským a vídeňským pražením je minimální v chuti, ale vizuálně je v něm větší podíl na povrchu mastných zrn.
12) Italské pražení
Ke konci druhého cracku musí pražič velmi pozorně sledovat proces pražení, protože mezi italským stylem, které by mělo být úplně bez kyselosti, a spálenou kávou, je jen malý časový úsek. Pražit kávu na hranicích druhého cracku vyžaduje od pražiče opravdové zkušenosti. Na italském pražení se již při vysypání z pražícího přístroje objevují mastné skvrny. Veškerý cukr obsažený v zrnech je v této fázi kompletně zkaramelizovaný.
13) Španělské pražení
Takto pražená káva, oblíbená na jihu Itálie a Španělska, se vyznačuje skoro až černou barvou. V chuti nenajdeme nic jiného než typickou silnou hořkost, která je daná vysokým stupněm pražení a která dominuje nad vlastní chutí zrn.
14) Destrukce zrn
Na konci španělského pražení probíhá úplné zničení zrn spálením.