Štýly praženia

Radi by sme uviedli na pravú mieru jeden z obľúbených mýtov o káve, podľa ktorého má arabica kyslú a robusta horkú chuť.

V skutočnosti môže byť každá z nich buď kyslá (ovocitá) alebo horká, hlavný podiel na výslednej chuti má totiž miera praženia.

Zjednodušene môžeme povedať, že čím menej je káva pražená, tým viac vystupujú ovocité tóny v chuti a vôni, a čím je viac pražená, tým viac sú zdôraznené horké tóny. 

Prazeni-schema

Pretože každá pražiareň alebo pražič môže mať k praženiu iný prístup, a zároveň neexistuje ani záväzné pravidlo, ako mieru praženia na balení kávy označovať ( v lepšom prípade sa môžete stretnúť aspoň s označením light, medium alebo dark roast), pokúsime sa vám priblížiť jednotlivé fázy a stupne praženia podrobnejšie tak, aby ste sa pri výbere kávy mohli správne orientovať podľa vzhľadu a vône zŕn, ktoré vás navedú k vašim chuťovým preferenciám.

Tu je chronologický postup praženia s jednotlivými stupňami:

1) Zelená káva

Kávové zrná zbavené šupky a pripravené k praženiu. Zrná majú určitú vlhkosť a tvrdosť, čo sú významné vlastnosti pre ďalšie chovanie zŕn v pražiacom prístroji, ku ktorým pražič prihliada pri pražení. Jedným z hlavných rozhodnutí v tejto fázi je, pri akej teplote pražiaceho prístroju sa zrná do bubna nasypú.

Zelená káva vydrží v nepraženom stave pri dobrom skladovaní až rok, ale platí, že čím skôr po zbere sa upraží, tým lepšie.

2) Vysychanie

Po zahájení praženia zelenej kávy zrná začnú vysychať. Vo vnútri zŕn sa tvorí vodná para a farba zŕn sa mení zo zelenej na nažltlú. Okolo 150°C začína prebiehať Maillardova reakcia, čo je zjednodušene fáza karamelizácia cukru v kávových zrnách.

3) First crack - prvé praskanie kávových zŕn 

First crack je počuteľný jav, ktorý prebieha medzi 190-200°C. Vplyvom teploty sa vodná para vo vnútri zŕn rozpína, až sa nakoniec s nakumulovaným teplom uvoľní z kávových zŕn von.

Od tohoto okamihu môžeme hovoriť o jednotlivých stupňoch praženia. 

4) Škoricové praženie

Najsvetlejší štýl praženia. Vďaka nerozvinutej chuti s určitou mierov “surovosti” je káva veľmi jemná a vhodná skôr len na prípravu na filtri. Farba zŕn je ľahko strakatá oranžová až svetlo hnedá, podľa ktorej pravdepodobne dostal tento stupeň praženia meno.

5) Novoanglické praženie 

Asi po ďalšej minúte sa zo škoricového stáva novoanglické praženie. Chute a vône sú viac rozvinuté, ale stále sa pohybujeme vo fáze veľmi svetlého praženia. “Surovosť” škoricového praženia sa už vytráca. Táto káva je vhodná na prípravu na filter alebo v aeropresse, ale zaujímavá môže byť aj pripravená ako espresso. Na pohľad je od škoricového praženia veľmi málo odlišná, líši sa len jemnou nuanciou vo farbe.

6) Americké praženie

Tento stupeň sa už dá považovať za strednú mieru praženia. Farba zŕn začína byť zjednotená, ale stále ešte svetlo hnedá. V chuti a vôni sa prejavuje jemná ovocitosť s príjemnou horkosťou v dochuti, ale môže byť aj len výrazne ovocitá bez následnej horkosti. Takto pražená káva sa hodí na aeropress, french press, ale aj espresso. Tento štýl praženia sa nachádza niekde v polovici času medzi prvým a druhým crackom.

7) City Roast - mestské praženie

Pri tomto pražení sa zrná vysypávajú z pražiaceho prístroja asi minútu pred druhým crackom (viď nižšie). Zrná sú už farebne celkom zjednotené a prepražené, zachovávajú si síce podiel acidity, ale už skôr smerujú svojim charakterom k horkej chuti. Pri takto praženej káve sa pri izbovej teplote začínajú po týždni na povrchu objavovať malé olejové škvrny. Káva tohoto stupňa praženia je vhodná na espresso a french press, možno už aj na moka kanvičku. 

8) Druhý crack – druhé praskanie

Druhý crak je opäť počuteľný jav, kedy zrná zväčšujúce objem druhýkrát praskajú a menia štruktúru. Sú ľahšie a objemnejšie. Druhý crack sa odohráva pri teplote okolo 214°C a trvá necelých 90 sekúnd.

Pri kávach na druhý crack a ďalej ustupujú prirodzené chute kávy a začínajú prevládať chute praženia.

Všetky naše kávy sú pražené najďalej na druhý crack, za touto hranicou sa kávy veľmi mastia (objavujú sa oleje na povrchu zŕn) a horkosť po druhom cracku začína byť rušivá, zvieravá a následne nepríjemná. Zjednodušene by sa dalo povedať, že od konca druhého cracku chuť praženia prekrýva chuť kávy.

9) Full city roast

Keď pražič začuje druhýkrát kávu praskať vnútri pražiaceho prístroja, jedná sa o počiatok druhého cracku, čo je najlepší okamih pre vysypanie zŕn pre praženie do štýlu Full city vo farbe strednej až tmavo hnedej. Pri takto praženej kávy cítime kyslosť skôr ako zbytkovú. v chuti sa začína objavovať olejovitosť. V lete a pri vyšších teplotách zrná trpia na vystupovanie oleju na povrch. Hodí sa na espresso, french press a moka kanvičku.

10) Viedenské praženie

Tu sa ešte nachádzame v prvej polovici druhého cracku. Rozdiel medzi Full city a Viedňou je farebne veľmi ľahko zameniteľný, v chuti pribúda olejovitosť oproti Full city. Hodí sa na espresso, do automatických prístrojov, moka kanvičky a french pressu. 

11) Francúzske praženie

Tu sa nachádzame uprostred druhého cracku. Rozdiel medzi francúzskym a viedenským pražením je minimálna v chuti ale vizuálne je v ňom väčší podiel na povrchu mastných zŕn.

12) Talianske praženie

Ku koncu druhého cracku musí pražič veľmi pozorne sledovať proces praženia, pretože medzi talianskym štýlom, ktoré by malo byť úplne bez kyslosti, a spálenou kávou je len malý časový úsek. Pražiť kávu na hraniciach druhého cracku vyžaduje od pražiča naozajstné skúsenosti. Na talianskom pražení sa už pri vysypaní z pražiaceho prístroja mastné škvrny. Všetok cukor obsiahnutý v zrnách je v tejto fáze kompletne skaramelizovaný. 

13) Španielske praženie

Takto pražená káva, obľúbená na juhu Talianska a Španielska, sa vyznačuje skoro až čiernou farbou. V chuti nenájdeme nič iného než typickú silnú horkosť, ktorá je daná vysokým stupňom praženia a ktorá dominuje nad vlastnou chuťou zŕn. 

14) Deštrukcia zŕn

Na konci španielskeho praženia prebieha úplné zničenie zŕn spálením. 

Prihláste sa prosím znovu

Ospravedlňujeme sa, ale Váš CSRF token pravdepodobne vypršal. Aby sme mohli Vašu bezpečnosť udržať na čo najvyššej úrovni, potrebujeme, aby ste sa znovu prihlásili.

Ďakujeme za pochopenie.

Prihlásenie