Vietnam Coffee Trip 2019

Co se vám vybaví, když se řekne Vietnam? Hodně vzdálená země, válka, super jídlo a tržnice se vším možným zbožím a z Česka taky hodně známé „ne, já neumět česky“ :) Ale Vietnam je také o kávě, o hodně kávy!

Už v létě jsem koupil letenku do Thajska, s tím, že po Vánocích 25. prosince odletím s přítelkyní na zaslouženou dovolenou. Upřímně jsem tehdy ani nečekal, jak tu dovolenou moc budu potřebovat.

Po odpočinku 14 dní v Thajsku a Malajsii jsem začal cítit opět chuť pracovat a trochu (ne)plánovaně jsem si chtěl splnit sen a to návštěvu Vietnamu a kávové plantáže.

První setkání s Vietnamci byl velký zážitek, protože domluvit se zde jinak než Vietnamsky je docela oříšek. Oproti Malajsii, kde umí anglicky i uklízečka na záchodech (bývalá britská kolonie), tak ve Vietnamu máte smůlu. A když už někdo náhodou anglicky umí, tak má tak silný přízvuk, že stejně nerozumíte, nebo musíte mít hodně silnou fantazii.

Mou cílovou destinací bylo město v horách, Da Lat, nejznámější vietnamská kávová destinace. Z letiště v Na Trangu jsme jeli autobusem a pro Evropana, když někdo řekne jízda 100km, tak si představí něco přes hodinku jízdy, tak ve Vietnamu je to přesun na 4 hodiny.

V našem případě jsme měli dorazit okolo 9. večer. Panoramata ale byla neskutečná, příroda fascinující. Serpentina míjela serpentinu, svahy plné kávy a vodopádů a místní na motorkách v těch největších srázech, co jsem kdy viděl. Už první kontakt s Vietnamem jsem si užíval plnými doušky.

Při příjezdu do Da Latu nás čekal další šok. Když jsme z autobusu viděli místní v zimních bundách a čepicích a žabkách, tak nám to přišlo vtipné. No, ale když jsme z autobusu vyšli, tak už to tak vtipné nebylo, protože z Malajsie jsme byli zvyklí na 35 stupňů, zde bylo do 20 stupňů.

Ano, vím, v Evropě bylo v tu dobu okolo minus 5, takže jsem si neměl na co stěžovat, ale přece jen jsem měl nejteplejší oblečení – mikinu. Šli jsme se ubytovat a spát, protože ráno v 8 hodin jsme byli přihlášení na kurz na kávové farmě Kho Coffee.

Vietnam je druhý největší producent kávy na světě, spoustu lidí zná vietnamskou kávu pouze jako robustu, ale to už dávno neplatí. I zde se pěstuje velmi kvalitní arabika, především právě v oblasti Da Latu. Město leží v nadmořské výšce 1500 m.n.m a více, takže ideální pro pěstování vysokohorské kávy.

Vietnamci kávou žijí, pokud bych měl použít příměr, tak si představte něco jako Italové v Evropě. Káva se tu pije na každém kroku, při každé příležitosti. S ohledem na teplé počasí panující v celém Vietnamu se pije především káva s ledem, velmi oblíbená je pak káva s kondenzovaným mlékem.

Espresso tu není příliš zvykem, spíše se setkáte s vietnamskou filtrovanou kávou, u nás ji můžete znát pod značkou Trung Nguyen. Každopádně jejich káva je dobrý nakopávač, kolik má kofeinu nevím, ale je to fakt síla. U druhé kávy jsem si připadal jak králíček Duracell a po třetí jsem mohl točit reklamu na Red Bull.

Ráno jsem si musel přivstat a jít půjčit motorku. Obecně doprava ve Vietnamu je šílená, zlatá Itálie a celý jih Evropy. Pravidla nikdo moc nerespektuje, řídí se tu pravidlem silnější jede. Semafor je pouze doporučující a toto doporučení se nemusí respektovat.

Celé léto jsem naštěstí trénoval na skůtru v brněnských ulicích a tak jsem se nebál půjčit si motorku a vyrazil směr kávové plantáže.

Malá rodinná farma Kho Coffee, kam jsem se přihlásil na kurz je součástí sdružení místních malých farmářů a její produkce je do 4 tun ročně. Pro dokreslení, v celém Vietnamu se vyprodukuje více než 1 milion tun a v Brazílii více než 2 miliony tun.).

Upřímně, když jsem viděl, jakými složitými procesy pracují, představte si manufakturu z roku 1900, tak ani větší produkci mít nemohou. Místní farmáři nemají peníze na moderní technologie a kromě pražícího stroje tu další stroje a přístroje ulehčující práci nepotkáte, vše je hand made, certifikáty jako bio nebo fair trade nemají, ale ne z důvodu kvality, ale protože si ty certifikáty nemohou dovolit.

Po vypití ranní kávy na plantáži jsme začali pracovat.

Kávová plantáž

Návštěva kávové plantáže bylo to, co mě nejvíce zajímalo. Jak se káva sbírá, jak se zpracovává.

Na farmě pěstují několik druhů arabik – typica, bourbon, žlutý bourbon a mutace bourbonu Cattura.

Odrůdy pak různě kombinují a roubují, aby získali jedinečný chuťový profil. Což můžu potvrdit, káva byla fakt výborná.

Tím, že je káva pěstována ve vysoké nadmořské výšce, získává ty nejlepší vlastnosti. Zrna z této farmy jsou aromatická a sladká.

Metody zpracování

Na farmě zpracovávají kávu ručně třemi způsoby. Jde o tzv. washed – mokrou, natural – přírodní suchou, a honey – medovou.

Základem všeho je oddělit slupku s dužinou od kávového zrna a zabránit fermentaci, hnilobným procesům zrna. Metoda zpracování má velký vliv na výslednou chuť kávy.

Suchá – natural metoda se provádí rozprostřením zrn zbavených od dužiny na zem, případně na vyvýšeném místě tak, aby mohl proudit vzduch. Zrna se musí prohrabávat a obracet, aby se sušilo rovnoměrně.

U mokré metody se musí zrno zbavit dužiny a slupky ještě před tím, než se začne sušit. Asi jediný stroj, který jsem na farmě viděl kromě traktoru a pražičky byl právě odslupkovávač.

Na farmě nejdřív zrno namočí a „proženou“ strojem, tím odstraní větší část slupky a dužiny. Pak dají zrna se zbytky dužiny do fermentačních nádob na cca 3 dny. V nádobách se oddělí zrno od zbytků a poté stejně jako u suché metody se dají zrna sušit na slunce.

Tahle metoda je poměrně náročná na vodu, nicméně v oblasti Da Lat s vodu šetřit nemusí, takže je velmi oblíbená. Oproti suché metodě je zde totiž výrazně menší pravděpodobnost hniloby a kazů zrna.

Medová metoda – honey je alternativní metodou, v zásadě kombinací dvou předešlých. Třešeň se nejdříve zbaví slupky, aby nedošlo ke startu hnilobných procesů, ale i s dužinou se sušší na slunci. Když jsem měl možnost ochutnávat kávu, tak připravena touhle metodou mi chutnala nejvíce. Krásně sladká, zároveň svěží.

Odslupkování

To bylo asi to nejtěžší z celého procesu. Zkuste si představit, že máte ve velkém hmoždíři nasypáno asi půl kila kávy a tloukem (obrovskou palicí) bušíte tak dlouho, dokud nemáte odslupkováno.

A to děláte celý den. Odslupkování 100g kávy mi trvalo asi půl hodiny, ruce mi bolely a právě jsem si vydělal 2 koruny :-) Mimochodem, prý je to test mužů a žen, kteří se chystají přiženit nebo přivdat do rodiny kávových farmářů.

Kontrola kvality

Připadal jsem si jako popelka, mých 100g kávy jsem zbavil slupek a pak jsem je musel přebrat. Zrnko po zrnku mi trvalo další půl hodiny, než jsem měl kávu přebranou.

Moc mě to bavilo, přítelkyně říkala, že tak dlouho soustředěného na jednu věc mě ještě neviděla. Nicméně za místní popelku by mě nevzali, jelikož mi našli dvě zrnka, která byla nekvalitní, kazová.

Prý kdybych je upražil, tak se můžu s odměnou rozloučit a právě mi strhly tvrdě vydělané 2 Kč :-)), protože by celá pražená várka neprošla cuppingem. Výrazně by zhořkla a nebylo by cítit vůbec nic jiného.

Na kontrole si zde velmi zakládají, nejenže se kontroluje neupražené zrno, ale po upražení se provádí také cupping. Obecně máme představu, že káva z Vietnamu moc kvalitní není, ale zdejší káva pravidelně dosahuje velmi vysokého hodnocení od SCA, kdy cuppingové skóre dosahuje hodnot v rozmezí 84 až 89 bodů. Vše nad 85 se považuje za výběrovou kávu.

Pražení

Měl jsem také možnost si vyzkoušet i pražení. To, co znám z Česka, jsem mohl zapomenout. Vše dělají na koleni a v našich podmínkách by pražič asi fungovat nemohl.

Tady se předávají zkušenosti z generace na generaci (U farmy Kho je to 4. generace), takže výsledky mají skvělé, ale na nastavování teploty pomocí počítače, pražící křivku, testování vlhkosti apod. se tady fakt nehraje.

Pro testování používají malou pražičku. Na propanbutanovém hořáku se zahřeje, do ní nasypou zrna, a když potřebujete snížit teplotu uvnitř pražičky, tak do ní foukáte, aby se zrno nespálilo. Signálem je, že se zevnitř začíná kouřit. Takhle jsme si mohli udělat vzorky pro mokrou, přírodní a medovou metodu. Následně jsme kávu pomocí cuppingu degustovali.

Z kávové plantáže Da Lat  jsem si odnesl opravdu hodně poznání. Hlavně si budu vážit každého zrnka kávy, protože jsem mohl na vlastní oči vidět, jaké úsilí musí být do jeho vypěstování a zpracování vloženo.

Do Česka se k nám dostane už suché zrno, které podle chuťových profilů upražíme. Do dneška mě udivuje, že někde na světě může fungovat ruční práce do slova na všechno.

V galerii se můžete podívat na další fotky...

Honza Houdek