Čo si predstavíte, keď sa povie Vietnam? Veľmi vzdialená krajina, vojna, super jedlo a tržnice so všetkým možným tovarom a z Česka tiež veľmi známe „ne, já neumět česky“ :) Ale Vietnam je tiež o káve, o veľa kávy!
Už v lete som kúpil letenku do Thajska, s tým, že po Vianociach 25. decembra odletím s priateľkou na zaslúženú dovolenku. Úprimne som vtedy ani nečakal, ako tú dovolenku budem veľmi potrebovať.
Po oddychu 14 dní v Thajsku a Malajzii som začal cítiť opäť chuť pracovať a trochu (ne)plánovane som si chcel splniť sen a to návštevu Vietnamu a kávovej plantáže.
Prvé stretnutie s Vietnamcami bol veľký zážitok, pretože dohovoriť sa tu inak než Vietnamsky je celkom problém. Oproti Malajzii, kde vie anglicky aj upratovačka na záchodoch (bývala britská kolónia), tak vo Vietname máte smolu. A keď už niekto náhodou anglicky vie, tak má tak silný prízvuk, že aj tak nerozumiete, alebo musíte mať veľmi silnú fantáziu.
Mojou cieľovou destináciou volo mesto v horách, Da Lat, najznámejšia vietnamská kávová destinácia. Z letiska v Na Trangu sme išli autobusom a pre Európana, keď niekto povie jazda 100km, tak si predstaví niečo cez hodinku jazdy, tak vo Vietname je to presun na 4 hodiny.
V našom prípade sme mali doraziť okolo 9. večer. Panorámy boli neskutočné, príroda fascinujúca. Serpentína míňala serpentínu, svahy plné kávy a vodopádov a miestny na motorkách v tých najväčších zrázoch, čo som kedy videl. Už prvý kontakt s Vietnamom som si užíval plnými dúškami.
Pri príjazde do Da Latu nás čakal ďalší šok. Keď sme z autobusu videli miestnych v zimných bundách a čiapkach a žabkách, tak nám to prišlo vtipné. No, ale keď sme z autobusu vyšli, tak už to tak vtipné nebolo, pretože z Malajzie sme boli zvyknutí na 35 stupňov, tu bolo do 20 stupňov.
Áno, viem, v Európe bolo v tú dobu okolo mínus 5, takže som sa nemal na čo sťažovať, ale predsa len som mal najteplejšie oblečenie - mikinu. Išli sme sa ubytovať a spať, pretože ráno o 8 hodine sme boli prihlásený na kurz na kávovej farme Kho Coffee.
Vietnam je druhý najväčší producent kávy na svete, veľa ľudí pozná vietnamskú kávu len ako robustu, ale to už dávno neplatí. Aj tu sa pestuje veľmi kvalitná arabika, predovšetkým práve v oblasti Da Latu. Mesto leží v nadmorskej výške 1500 m.n.m a viac, takže ideálne pre pestovanie vysokohorskej kávy.
Vietnamci kávou žijú, ak by som mal použiť prirovnanie, tak si predstavte niečo ako Taliani v Európe. Káva sa tu pije na každom kroku, pri každej príležitosti. S ohľadom na teplé počasie panujúce v celom Vietname sa pije predovšetkým káva s ľadom, veľmi obľúbená je aj káva s kondenzovaným mliekom.
Espresso tu nie je príliš zvykom, skôr sa stretnete s vietnamskou filtrovanou kávou, u nás ju môžete poznať pod značkou Trung Nguyen. Každopádne ich káva je dobrý nakopávač, koľko má kofeínu neviem, ale je to fakt sila. Pri druhej káve som si pripadal ako zajačik Duracell a po tretej som mohol točiť reklamu na Red Bull.
Ráno som si musel privstať a ísť si požičať motorku. Všeobecne doprava vo Vietname je šialená, zlaté Taliansko a celý juh Európy. Pravidlá nikto veľmi nerešpektuje, riadia sa tu pravidlom silnejší ide. Semafór je len odporúčajúci a toto odporúčanie sa nemusí rešpektovať.
Celé leto som našťastie trénoval na skútri v brnenských uliciach a tak som sa nebál požičať si motorku a vyrazil som smer kávové plantáže.
Malá rodinná farma Kho Coffee, kam som sa prihlásil na kurz je súčasťou združenia miestnych malých farmárov a jej produkcia je do 4 ton ročne. Pre dokreslenie, v celom Vietname sa vyprodukuje viac než 1 milión ton a v Brazílii viac než 2 milióny ton. :)
Úprimne, keď som videl, akými zložitými procesmi pracujú, predstavte si manufaktúru z roku 1990, tak ani väčšiu produkci mať nemôžu. Miestny farmári nemajú peniaze na moderné technológie a okrem pražiaceho stroja tu ďalší stroje a prístroje uľahčujúce práce nestretnete, všetko je hand made, certifikáty ako bio alebo fair trade nemajú ale nie z dôvodu kvality, ale preto, že si tie certifikáty nemôžu dovoliť.
Po vypití rannej kávy na plantáži sme začali pracovať.
Kávová plantáž
Návšteva kávovej platnáže bolo to, čo ma najviac zaujímalo. Ako sa káva zbiera, ako sa spracováva.
Na farme pestujú niekoľko druov arabík - typica, bourbon, žltý bourbon a mutácia bourbonu Cattura.
Odrody potom rôzne kombinujú, aby získali jedinečný chuťový profil. Čo môžem potvrdiť, káva bola fakt výborná.
Tým, že je káva pestovaná vo vysokej nadmorskej výške, získava tie najlepšie vlastnosti. Zrná z tejto farmy sú aromatické a sladké.
Metódy spracovania
Na farme spracovávajú kávu ručne tromi spôsobmi. Ide o tzv. washed - mokrú, natural - prírodnú suchú a honey - medovú.
Základom všetkého je oddeliť šupku s dužinou od kávového zrna a zabrániť fermentácii, hnilobným procesom zrna. Metóda spracovania má veľký vplyv na výslednú chuť kávy.
Suchá – natural metóda sa vykonáva rozprestrením zŕn zbavených od dužiny na zem, prípadne na vyvýšenom mieste tak, aby mohol prúdiť vzduch. Zrná sa musia prehrabávať a obracať, aby sa sušili rovnomerne.
Pri mokrej metóde sa musí zrno zbaviť dužiny a šupky ešte pred tím, než sa začne sušiť. Asi jediný stroj, ktorý som na farme videl okrem traktoru a pražičky bol práve odšupkovávač.
Na farme najskôr zrno namočia a „preženú“ ho strojom, tým odstránia väčšiu časť šupky a dužiny. Potom dajú zrná so zbytkami dužiny do fermentačných nádob na cca 3 dni. V nádobách sa oddelí zrno od zbytkov a potom rovnako ako pri suchej metóde sa dajú zrná sušiť na slnko.
Táto metóda je pomerne náročná na vodu, avšak v oblasti Da Lat s vodou šetriť nemusí, takže je veľmi obľúbená. Oproti suchej metóde je tu totiž výrazne menšia pravdepodobnosť hniloby a kazov zrna.
Medová metóda - honey je alternatívnou metódou, v zásade kombinácia dvoch predošlých. Čerešňa sa najprv zbaví šupky, aby nedošlo k štartu hnilobných procesov, ale aj s dužinou sa suší na slnku. Keď som mal možnosť ochutnávať kávu, tak pripravená touto metódou mi chutila najviac. Krásne sladká, zároveň svieža.
Odšupkovanie
To bolo asi to najťažšie z celého procesu. Skúste si predstaviť, že máte vo veľkom mažiari nasypané asi pol kila kávy a tĺkom (obrovskou palicou) búšite tak dlho, kým nemáte odšupkované.
A to robíte celý deň. Odšupkovanie 100g kávy mi trvalo asi pol hodiny, ruky ma boleli a práve som si zarobil 2 koruny :-). Mimochodom, vraj je to test mužov a žien, ktorí sa chystajú priženiť alebo privydať do rodiny kávových farmárov.
Kontrola kvality
Pripadal som si ako popoluška, mojich 100g kávy som zbavil šupiek a potom som ich musel preberať. Zrnko po zrnku mi trvalo ďalšiu pol hodinu, než som mal kávu prebranú.
Veľmi ma to bavilo, priateľka hovorila, že tak dlho sústredeného na jednu vec ma ešte nevidela. Avšak za miestnu popolušku by ma nevzali, pretože mi našli dve zrnká, ktoré boli nekvalitné, kazové.
Vraj keby som ich upražil, tak sa môžem s odmenou rozlúčiť a práve mi strhli tvrdo zarobené 2 Kč :-), pretože by celá pražená várka neprešla cuppingom. Výrazne by zhorkla a nebolo by cítiť vôbec nič iné.
Na kontrole si tu veľmi zakladajú, nie len že sa kontroluje neupražené zrno, ale po upražení sa vykonáva cupping. Všeobecne máme predstavu, že káva z Vietnamu veľmi kvalitná nie je, ale tunajšia káva pravidelne dosahuje veľmi vysoké hodnotenie od SCA, kedy cuppingové skóre dosahuje hodnôt v rozmedzí 84 až 89 bodov. Všetko nad 85 sa považuje za výberovú kávu.
Praženie
Mal som tiež možnosť vyskúšať si praženie. To, čo poznám z Česka, som mohol zabudnúť. Všetko robia na kolene a v našich podmienkach by pražič asi fungovať nemohol.
Tu sa predávajú skúsenosti z generácie na generáciu (Pri farme Kho je to 4. generácia), takže výsledky majú skvelé, ale na nastavovanie teploty pomocou počítača, pražiacu krivku, testovanie vlhkosti apod. sa tu fakt nehrá.
Na testovanie používajú malú pražičku. Na propánbutánovom horáku sa zahreje, do nej nasypú zrná, a keď potrebujete znížiť teplotu vo vnútri pražičky, tak do nej fúkate, aby sa zrno nespálilo. Signálom je, že sa zvnútra začína dymiť. Takto sme si mohli urobiť vzorky pre mokrú, prírodnú a medovú metódu. Následne sme kávu pomocou cuppingu degustovali.
Z kávovej platáže Da Lat som si odniesol naozaj veľa poznaní. Hlavne si budem vážiť každé zrnko kávy, pretože som mohol na vlastné oči vidieť, aké úsilie musí byť do jeho vypestovania a spracovania vložené.
Do Česka sa k nám dostane už suché zrno, ktoré podľa chuťových profilov upražíme. Do dneška ma udivuje, že niekde na svete môže fungovať ručná práca doslova na všetko.
V galérii sa môžete pozrieť na ďalšie fotky.
Honza Houdek
