Metody zpracování kávy

24. 08. 2023

Možná jste už narazili v popisku u kávy na označení washed, natural, honey. Co tyto termíny znamenají a proč by vás měly zajímat? 

Jedná se o označení procesů po sběru kávových třešní, kdy potřebujeme z plodu získat čisté kávové zrno. Způsob, jakým se slupka a dužina ze zrna odstraňuje, má dopad na jeho chuťový a aromatický profil. Pražič zohledňuje zpracování zrn v křivkách pražení, a my můžeme v šálku zaznamenat sladkost, jemnou aciditu, plné tělo nebo svěží lehkost. Čtěte dál, pokud chcete vědět víc o tom, jak jednotlivé metody zpracování ovlivňují chuť kávy. 

Co tvoří chuť kávových zrn  

Chuťové vlastnosti kávových zrn tvoří přirozené podmínky jako je odrůda kávovníku, region, klima, půda, nadmořská výška ad., a následně také procesy, kterými zrna po sběru procházejí. Jedním z prvních je způsob, jakým se kávové zrno získává z plodu. Existují tři hlavní metody: 

Zpracování zrn mokrou metodou (washed)

Kávové třešně jsou po sběru zbavena slupky i většiny dužiny. Poté jsou umístěna do fermentačních nádob, kde fermentují, dokud se neoddělí zbývající dužina od zrn. Po ukončení fermentace jsou zrna promyta a následně sušena na slunci na betonových plochách nebo afrických postelích (vyvýšených prodyšných plachtách). 

Zpracování mokrou metodou je v současnosti jednou z nejpoužívanějších metod, ačkoliv je náročná na strojové vybavení a spotřebu vody. Snižuje se však podíl lidské práce a výhodou je také lepší selekce zrn, protože defektní zrna při promývání vyplavou na povrch a odchází pryč s odpadní vodou.   

Při světlém pražení se takto zpracovaná zrna vyznačují čistou chutí a příjemnou svěží aciditou. Nepřechází do nich chutě slupky a dužiny, vynikají tak přirozené chutě samotných zrn a specifika regionů a podmínek pěstování.

Zpracování zrn suchou metodou (natural)

Kávová třešeň se suší na betonových plochách nebo afrických postelích vcelku bez vnějšího zásahu do slupky. Během sušení musí farmáři v pravidelných intervalech třešně otáčet, aby byla zaručena homogenita prosušování a předešlo se vzniku plísní a zkáze, na noc se pak třešně přikrývají pro ochranu před vlhkostí.

Během sušení zrna obalená slupkou a dužinou mírně fermentují a přirozeně do nich přechází některé látky (především cukry) z dužiny, které se následně projevují v chuti kávy. Zrna získávají na sladkosti, mají ovocnou a plnou chuť. Pokud je proces sušení nebo vytřídění třešní nekvalitní, může v chuti vystupovat náznak alkoholu a kvasných procesů. Pro příznivce netradičních chutí se však mohou i tyto nežádoucí chutě stát vyhledávanou specialitou.

Po usušení odcházejí zrna do zpracovatelské stanice, kde jsou zbavena slupky. Tím je proces suchého zpracování ukončen a zrna jsou připravena k expedici. 

Tato metoda patří k nejstarší metodě zpracování s minimálními nároky na spotřebu vody a strojové vybavení, vyžaduje ale vyšší podíl lidské práce. 

Zpracování zrn honey metodou

Honey metoda spojuje výhody dvou předchozích metod. Kávové třešně jsou zbaveny jen vnější slupky, dužina při sušení na zrnech zůstává, čímž jim během sušení propůjčuje jemnou sladkost, zároveň si však zrna ponechají čistou chuť bez náznaků fermentace. 

Když hladina vlhkosti v zrnech dosáhne 13-12% jsou dužina i s tenkou pergamenovou slupkou odstraněny a zrna se dosušují. Proces schnutí je náročnější na kontrolu a práci než u suché metody, výsledkem je ale kombinace svěžesti typické pro promytou metodu a plná, sladká chuť suché metody. 

Název honey je odvozen od struktury dužiny, která během sušení na zrnech dozrává, měkne a sládne a povrch třešní je velmi lepivý - jako med. Čím více dužiny se na zrnech ponechá, tím intenzivněji bude ovlivňovat chuť zrn. Podle toho zrna mohou nést další označení black (nejvíce ponechané dužiny), yellow a white (nejméně dužiny). 

Závěr

Jednotlivé druhy zpracování kávových zrn jednoznačně patří k procesům ovlivňujícím chuť kávy. Během zpracování se díky ponechání nebo odstranění dužiny a slupky ze zrna mění v různé míře jeho chemická struktura a tím i jeho chuť. Při honey a natural metodě do zrna přecházejí složky jako jsou cukry a polyfenoly, což propůjčuje zrnům sladkost a tvoří plnější tělo kávy, zatímco u promyté metody je zrno ponecháno v jeho čisté podobě, v níž se nachází přirozená svěží ovocitost a odstíny chuti dané podmínkami pěstování a sklizně. 

Metody zpracování propůjčují zrnům kvality, které mohou být dále při pražení podtrhnuty nebo naopak potlačeny. Úkolem pražiče je najít nejlepší moment pražení pro konkrétní zrna a v ideálním případě vystihnout originální vlastnosti zrn dané jejich původem a zpracováním.