Rozhovor s pražičem
Okolo pražení je spousta mýtů, polopravd a dotazů. Značka kávy Dopraženo! si nechává pražit kávu ve dvou pražírnách kávy a v jedné z nich jsme s pražičem Honzou Bohatým udělali rozhovor na téma pražení.
Co je podle tebe důležité při pražení kávy?
Snažím se najít co nejšetrnější způsob pražení. Používám odpovídající teploty k danému zrnu. Je důležité, aby průběh pražení probíhal plynule bez výkyvů od ideálního profilu, který mám uložený v počítači pro každou svoji kávu.
Zkouším, jaký přístup každá káva potřebuje. Jestli pomalejší nebo rychlejší pražení a samozřejmě ideální teplotu a konečný stupeň pražení. Nyní je to už o zkušenosti. Na to, jaký zkušební pražící profil pro novou kávu zvolím má vliv tvrdost zrna, jeho vlhkost, varianta arabiky, způsob jak se zpracovalo, odkud pochází a co od něj očekávám...
Jak poznáš, že máš správně upraženo? Kdy jsi spokojen?
Spokojen nejsem nikdy :-) Nicméně uspokojuje mě, když cítím příjemné aroma a mám plnou pusu chutí, nesmím tam cítit žádnou syrovost ani spáleninu či nepříjemnou kyselost. Chutě se nesmí vzájemně rušit, spíše se musí doplňovat.
Jak výslednou kávu ochutnáváš, aby ses ujistil o výsledku?
Nejdříve dělám cupping, abych rozlišil, jestli vůbec chci dál pracovat s konkrétním profilem pražení. Hodnotím aroma kávy po namletí, zalití, ochutnávám. Pokud jsem spokojený na cuppingu, tak ji dále testuji na filtru a espressu a to ještě v různých variantách. Podle toho také doporučuji, jak ji připravovat. Ale základem pro testování chuti je vždy cupping.
Jestli tomu správně rozumím, tak upražíš, ochutnáš, v případě potřeby upražíš jinak a ochutnává se znovu.
Ano.
Podle čeho se rozhoduješ, na jaký stupeň kávu upražíš, respektive jak moc?
Ne každá káva se hodí na jakýkoliv stupeň pražení. Snažím se kávy neškatulkovat, rád zkouším více variant a pak teprve vybírám.
Učím lidi na kurzu, že čím víc je káva světleji pražená, tím výrazněji jde v chuti do kysela a čím je tmavěji pražená, tím víc jde naopak do hořka. Můžeš mi tuto informaci potvrdit z tvých zkušeností?
Je to hodně o vnímání chutí. Každopádně platí, že od určitého momentu, kdy se hořkost v kávě objeví, už jen intenzita stoupá. Co se týká kyselosti/acidity, tak ta během pražení paradoxně stoupá a v určitý moment (přibližně během 1. cracku) zase začne klesat. Takže jde o hledání vyváženosti sladkosti, ovocnosti, vůně a případně hořkosti.
Pozn. autora: Crack - moment, kdy káva nedokáže přijímat další teplo, zrno praská, zvětšuje se (stejně jakou u popcornu)
Jak je tedy podle Tebe správně upražená káva?
Já se snažím najít maximální sladkost při zachování přirozené ovocitosti konkrétní kávy. To se ale bavíme o kávě, která ještě nedosáhla ani středního pražení. Každý stupeň pražení muže vyhovovat někomu jinému. Co člověk to jiná chuť.
No a co si tedy myslíš o tmavém pražení? Co lidé víc preferují, tmavší nebo světlejší pražení?
Většina lidí preferuje střední a tmavší pražení. Počet zákazníků, které zajímají výběrové, světleji pražené kávy je stále minoritní, ale pomalu se zvyšuje...Ono ale upražit dobře „výběrovku“ není sranda. Když to pražič netrefí a nedocílí vyvážení sladkosti a ovocnosti, může být káva třeba jen nepříjemně kyselá, trpká, nebo „syrová“. Ale stejně tak je tomu i tmavě pražené kávy, trefit moment, kdy káva je příjemně hořká a není spálená je umění.
To je zajímavé, co říkáš, do teď jsem žil v tom, že těžší je upražit kávu do tmava, protože stačí chvilka a káva je spálená a chutná do nepříjemné hořké. Kdežto když se přejede správný stupeň světlého pražení, může se to stále prezentovat jako střední pražení. Co si myslíš o tomto?
Můžeš mít pravdu, ale asi se nedá úplně říct, co je snazší nebo těžší. Je to o znalostech, jaké použít vstupní teploty, otáčky bubnu a rychlost odtahu vzduchu z pražírny. Odhadnout moment kdy kávu vysypat z pražícího stroje a zchladit. Já mám u světlejšího pražení nastavené jiné parametry než při tmavém a oboje jsem se musel naučit/vyzkoumat... Nejdále, kam jsem ochoten kávu pustit, při pro mě už hodně tmavém pražení, je před začátek druhého cracku.
Můžeš popsat, jak tedy pražíš kávu do tmava na objednávku pro naši značku Dopraženo!?
Používám o něco nižší vstupní teploty. Hodně se soustředím na fázi po prvním cracku, kdy nárůst teploty zrn do konečné teploty pro „vysypání“ musí velmi plynule zpomalovat. Tím pádem se zrno nepřepraží a docílím výsledné chuti bez kyselosti, ale i bez přepálené hořké chuti v závěru.
Podle čeho vybíráte zrna, se kterými budete dále pracovat?
Vybíráme cuppingem. Třeba na poslední výstavě World Of Coffee v Amsterdamu jsme si vybrali naturální Etiopii a washed Kenyu. Je to ale i o aktuální nabídce dvou zahraničních firem, které nám dodávají zelené zrno. Snažíme se při výběru hledat zajímavé a rozdílné kávy, abychom byli schopni pokrýt chuťové požadavky našich zákazníků. Letos v lednu jsme vyrazili i přímo na některé farmy v Hondurasu a v roce 2019 se chystáme na pracovní cestu do Etiopie.
A jak kontroluje kvalitu dodaných zrn?
Vizuální kontrolou a následně si je na test upražíme. Máme ale i přístroj, který nám měří vlhkost a tvrdost zrna. Pro naši kontrolu si dalším přístrojem měříme i stupeň pražení. U prémiových a výběrových káv, které nakupujeme ale máme větší kvalitu zrn téměř zaručenu. Naši dodavatelé si nemohou dovolit poslat nekvalitní kávu, protože by riskovali ztrátu naší důvěry.
Mluvil jsi o výběrové kávě. V čem je lepší než “nevýběrová”?
Vyšší kvality kávy se dosahuje na farmách, kde zasazují vhodné varianty arabik pro danou lokalitu (nadmořskou výšku, vlhkost/podnebí), pěstují kávovníky bez používání některých nevhodných chemických „pomocníků“, sbírají plody ručně (selektivně - jen ty zralé) a zvolí ideální formu zpracování. Tohle všechno má za cíl dosáhnout lepšího, výraznějšího aroma a chutě. Kvalita se hodnotí cuppingem a to na stupnici do 100 bodů. Kávu, která dosáhne min 85 bodů na této senzorické stupnici, označujeme jako výběrovou.
Co podle tvých měřítek znamená čerstvá káva?
To je káva, která se dostatečně vydýchala po upražení (pro espresso alespoň sedm dní) a na druhé straně nepřesáhla 3 měsíce od upražení. Ale za mě ideálně max měsíc a půl.
Mluvil jsi o tom, že káva se musí vydýchat. Co tím myslíš a proč se to dělá?
Při pražení se v kávě tvoří i oxid uhličitý. Ten se po pražení začne z kávy po několika hodinách uvolňovat. Probíhá takzvaný proces degazifikace. Prvních pár dnů je plynů v kávě opravdu hodně a v chuti nám způsobuje štiplavost nahoře na patře a vzadu na jazyku. Působí to jako chuťový defekt. Někomu, kdo o tom neví, to může zbytečně zkazit z kávy dojem. Třeba úplně čerstvě vysypaná káva z pražícího přístroje téměř nevoní, CO₂ ještě neodchází. Naopak druhý den už uvolňovaný oxid uhličitý sebou odnáší i aroma a u nás to krásně voní... J
Jak tedy kávu ochutnáváš, když už je třeba 3.den od pražení u nás?
Je to něco, na co si lze zvyknout. Když dělám cupping čerstvé kávy, tak si toto musím odmyslet, aby mě zbyla v hlavě výsledná chuť.
Jak to prakticky děláte, že necháte kávu “vydýchat”?
Necháme ji vydýchat přes noc ve větších barelech plných kávy. Pak se káva znovu ochutná a balí se do sáčků s jednocestným ventilkem. Tím zachováváme co největší čerstvost.
Jaký máš názor na směsi kávy?
Kvalitních jednodruhových káv, které nabízí komplexní chuť je pořád z celkové světové produkce minimum. Proto se dělají směsi, kde se kávy příjemně doplňují.
A na co se soustředíš při míchání káv?
Vždy chci docílit intenzivního aroma, silného nástupu, plnosti těla a příjemné dochuti.
Moc Ti děkuji za sdílení zkušeností a názoru a přeji Ti, ať se daří nejen při pražení.
